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CHROMA Haiku Itamae: Handmade in Sakai, Japan

CHROMA Haiku Itamae Suminagashi. Professionelle japanische Takumi Messer.

Das CHROMA Haiku Itamae Suminagashi gehört zu den Takumi-Messern. CHROMA Takumi-Messer vereinen die höchste Handwerkskunst, Tradition, Eleganz, hochwertigste Materialien sowie beste handwerkliche Verarbeitung in sich.

Neben den CHROMA Haiku Itamae Suminagashi gehören noch die CHROMA Haiku Pro und die CHROMA Haiku Kurouchi Messer zu den Takumi-Messern. Takumi bedeutet auf Japanisch „Meister“.

CHROMA Haiku Itamae Damast Messer

Die CHROMA Haiku Itamae Suminagashi-Messer sind nicht einfach nur Damaszener Messer, sie sind in jeder Hinsicht etwas Besonderes. Messer, die höchste Handwerkskunst, Tradition, Eleganz, hochwertigste Materialien und natürlich einen sehr hohen Gebrauchswert in sich vereinen. Die atemberaubende Schärfe der Messer begeistert jeden Messerfreund.

Jedes Messer ist ein Unikat und wird in mehr als 100 Handarbeitsschritten von den besten Meistern in Sakai gefertigt. CHROMA Haiku Itamae sind Profimesser, wie sie von den besten Sushi-Meistern Japans benutzt werden (Itamae = Titel für einen japanischer Sushi Chef, bzw. Chefkoch).

Sakai City ist wohl der traditionsreichste Ort für handwerkliche Messerproduktion in Japan. Bereits vor Jahrhunderten wurden hier Schwerter und Schneidwerkzeuge – auch für den japanischen Hof – gefertigt.

Die ersten Messer wurden zunächst ausschließlich zum Schneiden von Tabak benutzt, schnell wurde aber ihr Potential deutlich, und sie zogen in die feinen japanischen Küchen ein. Die Köche der japanischen Kaiser nutzen bis heute handgemachte Messer aus Sakai.

Handgefertigte Messer aus Sakai

Handgefertigte Messer aus Sakai gehören ohne jeden Zweifel zu den besten Messern der Welt. Japanische Sushi-Köche bekommen oft von Ihrem Lehrmeister am Ende ihrer siebenjährigen Ausbildung ein solches Messer geschenkt. Besonders gute Schüler bekommen ein Messer geschenkt, das der Lehrmeister bereits von seinem Lehrmeister bekam. Die Klingen können bei richtiger Pflege über Generationen weitergegeben werden. Sushi-Meister beerdigen symbolisch am Ende ihrer Karriere eines ihrer Messer, um anzuzeigen, dass sie jetzt mit dem Beruf abgeschlossen haben.

Vier unterschiedliche Manufakturen durchläuft ein Messer, bis es von einem Vertreter der „Federation of Sakai Cutlery Commerce and Industry Association“ das begehrte Qualitätssiegel mit einmaliger Registrierungsnummer erhält.

Ausschließlich Messer, die in Sakai City mit traditionellen Materialien, und in bester Qualität gefertigt werden, erhalten dieses Siegel. Aus der Registrierungsnummer lassen sich später handwerkliches Verfahren, Klingenschmied sowie Messerschleifer genau ableiten.

Die nicht rostfreie Klinge wird von Ebuchi Kouhei san in etwa 50 Arbeitsschritten in Handarbeit geschmiedet. Zum Einsatz kommt ausschließlich hochwertigster Stahl. Die Klinge verfügt über einen Kern aus sehr hartem blauen Karbonstahl. Geschützt wird diese Stahlschicht von insgesamt 32 Lagen etwas weicherem Suminagashi-Stahl.

Anders als bei herkömmlichen Damaszener-Klingen besteht der Suminagashi-Stahl aus zwei unterschiedlichen Stahlsorten, die mehrmals gefaltet und verschmiedet wurden. Durch die abwechselnd horizontale und vertikale Ausrichtung der Lagen entsteht die typische Suminagashi-Maserung. Suminagashi (Sumi = Tinte, nagashi = fließen) bezeichnet eine traditionelle Technik in der japanischen Kunst, bei der auf eine stille Wasseroberfläche in einem Becken abwechselnd Tinte und Seifenlauge gegeben werden. Dadurch entstehen Ringmuster. Werden diese anschließend noch „verrührt“, entstehen in Folge komplexe Muster und Formen – ähnlich dem Muster auf den CHROMA Haiku Itamae Suminagashi-Klingen.

Dieses sehr komplexe und anspruchsvolle Verfahren setzt enorm viel Erfahrung voraus. Und trotz aller Erfahrung gelingt nur etwa jede dritte. Klinge.

Die Klingen erreichen an der Schneide eine Härte von etwa 61° Rockwell. Wie die meisten guten Klingenschmiede hat auch Herr Kouhei die Schmiede von seinem Vater übernommen und eine zehn-jährige Lehrzeit absolviert. Seither hat sich Herr Kouhei einen ausgezeichneten Ruf als Klingenschmied in Sakai erarbeitet, und sein Name steht für einzigartige Qualität. Nur wenige Klingen können unter den traditionellen Bedingungen gefertigt werden.

Der Schmiedeprozess: Nicht selten herrschen in einer kleinen Manufaktur Temperaturen von weit über 50 Grad Celsius.

Insgesamt kann es bis zu zwei Jahre dauern, bis aus einem Stück Rohstahl ein traditionell gefertigtes Messer made in Sakai geworden ist. Nach dem Schmiedevorgang wird der Klinge eine lange Ruhezeit gegeben, in der sich der Stahl im wahrsten Sinne des Wortes entspannen kann.

Erst nach dieser Phase wird die noch völlig stumpfe und unansehnliche Klinge von Fujii Keiichi san, dem Messerschleifer abgeholt und in seiner kleinen Werkstatt, die er in dritter Generation betreibt, zu einer atemberaubend scharfen Klinge veredelt. Die Wege in Sakai sind kurz, und so holt sich Herr Keiichi seine Rohklingen mit dem Fahrrad bei Herrn Kouhei ab. Dieser Vorgang wiederholt sich nun bereits seit über 40 Jahren nahezu täglich.

Bevor die Messer ihren finalen Handabzug mit einem kleinen Wasserschleifstein bekommen, haben die Klingen bereits etwa 20 unterschiedliche Arbeitsschritte aus Herrn Keiichis Händen erfahren und nähern sich Schritt für Schritt einer perfekten Messerklinge.

Herr Keiichi ist es auch, der mit einer fast schon „liebevollen“ Politur den Klingen Ihren späteren Glanz verleiht.

In der nächsten Manufaktur wird, passend zur edlen Damaszenerklinge, der oktogonale Griff aus dunklem, hochwertigen Ebenholz gefertigt, die Zwinge aus hochwertigster polierter Büffelhornspitze fügt sich nahezu nahtlos an den Griff und wird durch den für Haiku-Messer typischen Mekugi-Pin fixiert.

Zum Schärfen der CHROMA Haiku Itamae Messer werden ausschließlich hochwertige Schleifsteine z.B. CHROMA ST1000 und CHROMA ST3/8 empfohlen.

Geliefert werden die CHROMA Haiku Itamae Suminagashi-Messer eingewickelt in Antirostpapier, aufbewahrt in der klassischen „Kiribako“ einer Holzschachtel, die der zusätzlichen Feuchtigkeitsregulierung dient. Ebenfalls im Lieferumfang enthalten ist ein Fläschchen original Hamono Abura Klingenöl.

„In Europa schneidet der Koch zur Vorbereitung. Wir schneiden, um den spezifischen Geschmack einer Zutat herauszuarbeiten. Geschmack entsteht durch das Schneiden einer Zutat, nicht durch das Kochen! Somit sind Messer für die japanische Küche besonders wichtig.“

Hirohisa KOYAMA, japanischer Meisterkoch und Gründer der Nippon Culinary Exchange Institute arbeitet nur mit Sakai Messern aus Takumi Hand.