Martin Klein: Marron Krebs - Alge - Zitrus

Ein Rezept von Martin Klein, Executive Chef im Hangar-7, für Marron Krebs, Alge und Zitrus

Zutaten

Amalfi-Zitrone

1 große Amalfi-Zitrone
50g Zitronengras
3g Estragonblätter
125g Zitronensaft
75g Limettensaft
200g Zucker
7g frischer Ingwer

Codium-Creme

125g Codium-Alge, weich blanchiert
60g Eiweiß
30g Sushi Seasoning
30g Yuzusaft
10g Wasabipaste
100g Traubenkernöl
100g grünes Korianderöl
weiße Sojasauce zum Abschmecken

Sushi-Reis

275g Sushi-Reis, gewaschen und getrocknet
400g Wasser
8g Salz
Zucker, Reisessig, Limettenöl

Karottenpüree

25g Butter
Zucker, Salz
375g Karotten, gewürfelt
25g Yuzubutter
8g Zitronenfilets
45g Orangenfilets
1g frischer Ingwer
½ Stängel Zitronengras, grob geschnitten
75g Mandarinenpüree
reichlich Fond blanc zum Auffüllen
Yuzu-Zitronen-Öl, Nussbutter und Muskatnuss zum Abschmecken

Algen-Beurre-Blanc

250g Champagner
200g Salzbutter
125g Algenbutter
etwas grünes Algenöl

Marron Krebs

1 großer, lebender Marron Krebs
Zitronenöl, Salz, Nussbutter

Anrichten

Tournierte Babykarotten, in Mandarinensaft und Salzbutter vakuumiert und gegart
gelbe Karottenscheiben, in Yuzusaft und Salzbutter vakuumiert und gegart
gemischte Algen, getrocknetes süßes Zitrusschalen-Pulver
4 Filoteig-Cones
blanchierte, feinste Julienne von gelber und oranger Karotte, Finger Lime, Schnittlauch

Zubereitung

Amalfi-Zitrone

Die Amalfi-Zitrone schälen und die weißen Schalenbestandteile in kleine Würfel schneiden. Die weißen Zitronenwürfel zusammen mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen, vakuumieren und kalt marinieren lassen.

Codium-Creme

Alle Zutaten zu einer cremigen Emulsion aufmixen und mit weißer Sojasauce abschmecken.

Sushi-Reis

Den Sushi-Reis zusammen mit dem Wasser und dem Salz 16 Minuten bei 100°C dämpfen, dann auflockern und warm mit einer Vinaigrette aus etwas Zucker, Reisessig und Limettenöl marinieren.

Karottenpüree

Etwas Zucker und Salz in der Butter aufschäumen und die Karotten anschwitzen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und aufkochen. Nach und nach mit Fond blanc auffüllen, bis die Karotten gar sind. Alles zusammen mixen, passieren und mit Yuzu-Zitronen-Öl, Nussbutter, Muskatnuss und Salz abschmecken.

Algen-Beurre-Blanc

Den Champagner auf 150g einreduzieren. Die Salzbutter portionsweise unterrühren und erhitzen. Dann mit der kalten Algenbutter aufmontieren. Zum Schluss mit etwas grünem Algenöl abschmecken und schaumig aufmixen.

Marron Krebs

Den Marron Krebs 5 Minuten bei 70°C garen, dann längs halbieren und unter der Wärmelampe mit etwas Zitronenöl und Salz ziehen lassen. Das Scherenfleisch auslösen und klein schneiden. Die Krebsschwanzhälften aus der Schale brechen, in Nussbutter arrosieren und in 4 Tranchen schneiden.

Anrichten

Etwas Karottenpüree mit Hilfe einer Schablone auf 4 Teller streichen. Daneben je 1 Tranche Marron Krebs, Babykarotten, Karottenscheiben und Amalfi-Zitronenwürfel anrichten und mit gemischten Algenspitzen garnieren. Davor etwas Zitrusschalen-Pulver geben. Je 1 Filoteig-Cone mit Sushi-Reis, etwas Codium-Creme und Krebsscherenfleisch-Tatar füllen. Die Cones mit Karotten-Julienne, Finger Lime und Schnittlauchröllchen garnieren. Die Algen-Beurre-Blanc separat servieren und bei Tisch den Marron Krebs nappieren.

Besuchen Sie Martin Klein und sein Team im Hangar-7.