Gewissensfrage Froschschenkel

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Fotocredit: Simone Miche

Delikatesse, Trend oder ein ‚no-go’ in der Gastroszene, fragt Martina Kömpel.

Franzosen lieben Froschschenkel. Ich liebe Froschschenkel. Dieses zarte, delikate Fleisch erinnert ein wenig an Stubenküken und lässt sich sowohl einfach als auch raffiniert zubereiten und es wurde bereits im 16. Jahrhundert in Europa verspeist.

Dennoch erregt diese Delikatesse aus Frankreich wie sonst kaum eine andere Zutat auf der Speisekarte immer noch die Gemüter. Jeder kennt die Bilder, wie den Fröschen bei lebendigem Leibe die Schenkel abgerissen werden und sie elendig verenden. Die deutschen Frösche können sich ihren ausländischen Nachbarn gegenüber glücklich schätzen, denn auf bundesdeutschem Boden ist ihr feuchtfröhliches Leben durch das Verbot von Fang, Zucht und Verkauf per Gesetz geschützt.

Aber seien wir doch mal ehrlich, hört denn nicht auch bei den meisten Feinschmeckern die Tierliebe auf, wenn es darum geht andere Lebewesen wie den lebensfrohen Hummer kopfüber ins kochende Wasser zu werfen oder der Forelle mit dem Stock eins auf den Kopf zu hauen und diese dann als Forelle Blau so frisch wie möglich zu servieren?

Genuss, Luxus und Geschmack haben traditionell in der westlichen Welt Vorrang vor moralischen Bedenken. Erst seit jüngerer Zeit setzen vegetarische und vegane Ernährungsmodelle hierzu einen Kontrapunkt.

Der Froschschenkelmarkt hat sich seit einiger Zeit geändert, zum Guten wie ich finde, denn es gibt einen ersten Produzenten in Südfrankreich, der 10 Jahre darum gekämpft hat, dass er eine Froschschenkelzucht aufbauen darf. Ein unternehmerisches wie wissenschaftliches Experiment, das sich bei der Umsetzung als komplizierter herausstellte als gedacht. Bei jeder Farm geht es um die Züchtung und die Vervielfältigung des Bestandes – aber die Frösche wollten sich einfach nicht unter den künstlichen Bedingungen vermehren.

Monsieur François, Raniculteur, wie Froschfarmer in Frankreich genannt werden, gelang es schließlich mit Ausdauer und Ehrgeiz. In einer modernen Anlage, die wie ein Treibhaus eingerichtet ist, mit einer Temperatur zwischen 23° und 25°C, sind die Frösche in amphibischem Ambiente untergebracht und ernähren sich von einer Art Fischfutter. Je nach Alter und Paarungsverhalten lebt es sich in und auf dem Wasser in verschiedenen Becken glücklich unter idealen Bedingungen. Um das Frosch Ökokonzept abzurunden und die Produktionskosten übersichtlich zu halten, wird nicht nur der Wasserverbrauch kontrolliert, sondern auch ständig gereinigt und erneuert.

So entsteht in einer im Großen und Ganzen heilen Froschwelt aus der kleinen Kaulquappe später das Fröschchen. Der einzige Unterschied zu den wilden Artgenossen in den indonesischen Reisfeldern ist das Fehlen von Pestiziden.

Naht das Ende, legt der Farmer die reifen Frösche ein paar Stunden in den Kühlschrank, wo sie dann in eine Art Tiefschlaf fallen, bevor sie einzeln in Handarbeit in den Froschhimmel geschickt werden.

Kann ich nun ruhigen Gewissens als Küchenchef Froschschenkel auf der Speisekarte anbieten, jetzt wo ich weiß, woher die Frösche stammen, wie alt, wie schwer, welche Rasse und wie frisch die Ware ist, siehe Etikett? Oder bewege ich mich weiterhin auf tierfeindlichem Gebiet, weil sich die Gäste plötzlich den Fröschen mehr verbunden fühlen als den Hühnern, Hummern oder Heringen?

Es läuft letztlich auf eine Gewissensfrage hinaus, die man als Küchenchef entscheiden muss. Vor den Köchen, die Trüffel auf die Karte schreiben, damit das Gericht mehr kosten darf, ziehe ich das Restaurant vor, in dem ich als Gast eine Spezialität kennen lernen kann. Ehrlichkeit beim Essen und Großzügigkeit erntet mehr Ansehen als Augenwischerei auf dem Teller.

„Vor den Köchen, die Trüffel auf die Karte schreiben, damit das Gericht mehr kosten darf, ziehe ich das Restaurant vor, in dem ich als Gast eine Spezialität kennen lernen kann.“

Aus dem Zuchterfolg bei der französischen Delikatesse, deren Export nach Deutschland nicht verboten ist, könnte ein serientaugliches Produkt werden. Man denke nur an Lachs, Austern, Kaviar. Alles wird heute in Farmen gezüchtet, um die Nachfrage zu decken. Vorerst ist die Froschproduktion limitiert und es wird sich zeigen, ob auch hier Missstände entstehen können, wie bei der Massentierhaltung an sich. Noch handelt es sich um eine Delikatesse, die eine gute Alternative zur immer teurer werdenden Fleischherstellung darstellt und im Einkauf €16 pro Kilo nicht übersteigt.

Dort, wo es wenig Produzenten gibt, wurde die Konkurrenz schon immer herausgefordert. Der Erfolg einer weiteren französischen Firma, die Kaviar in Frankreich herstellt, bestätigt diesen Trend. Französischer Kaviar konnte sich als Qualitätsprodukt etablieren und zählt heute als Delikatesse, die es locker mit dem iranischen Produkt aufnehmen kann und diesem in französischen Restaurants sogar vorgezogen wird. Das hat aber auch mit der französischen Mentalität zu tun, die schon immer gerne ihre eigenen Produkte für die besseren hält. Von dieser Erkenntnis profitierte auch der französische Wodka, der so teuer ist, dass er einfach besser sein muss als die russische Marke. Nur bei den französischen Automobilen besteht noch Nachholbedarf, aber das ist ein anderes Thema.

Am Ende muss der Küchenchef selbst entscheiden, ob und wie er hinter den Produkten steht.

Ich biete frische Froschschenkel vom Züchter François an. Eine französische Delikatesse, bei der ich mich selbst vor Ort überzeugt habe, wie es um die Produktion bestellt ist. Es erfüllt mich mit Stolz, aus meiner Wahlheimat Frankreich etwas Besonderes zu servieren.

Mehr Informationen unter www.poissonnerie-francois.fr

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