Wirtschaftswoche vom 08. Juni 2000

Ferrari der Küche
Meisterköche arbeiten am liebsten mit handgefertigten japanischen Messern.

Für Dieter Müller vom "Schlosshotel Lerbach" ist es eines der wichtigsten Arbeitsgeräte, Jean-Claude Bourgueil aus dem Düsseldorfer "Schiffchen" mag es nicht mehr missen, und auch Wolfram Siebeck, die "Zunge der Nation", benutzt japanische Messer.

Schneidegeräte aus dem Lande Nippons sind das Nonplusultra in der Küche. Sie sind scharf, überaus pflegebedürftig und bergen den Mythos jahrtausende alter Schwertschmiedekunst. "Ein japanisches Messer", sagt der Importeur und Messerpapst Christian Romanowski "ist der Ferrari der Küche gnadenlos scharf, etwas zickig und vor allem sündhaft teuer."

Im japanischen Messer- und Schwertschmiedezentrum Seki in der Nähe von Nagoya sitzen die alten Meister in ihren kleinen dunklen Werkstätten am Schmiedeofen. Hier entstehen in einem aufwendigen Prozess die sogenannten "Hocho", handgeschmiedete Einzelstücke die Königsklasse der Messer. Bevor die Schmiedemeister, auf Japanisch "Toushou", zur Tat schreiten, vermessen sie wie ein Schneider den Arm des Kunden und prüfen seine Kraft.

In einem tagelangen Prozess verschmelzen sie im Holzkohleofen harte und weiche Carbonstähle, indem sie das glühende Metall ganz flach klopfen und dann ineinanderfalten. Die Klinge eines Hocho kann bis zu 100-mal gefaltet werden. Später, wenn die Klingen fein geschliffen sind, ist Schicht für Schicht auf der Schneide zu erkennen.

Einer der Großen der Zunft ist Tsunahiro Yamamura, ein Nachfahre des berühmten Schmiedes Masamune aus dem 14. Jahrhundert, dessen geschmiedete Schwerter als Nationalschätze verehrt werden. Tsunahiros Klingen werden aus feinstem Shirogami-Stahl geschmiedet, mit Natursteinen geschliffen und geschärft und am Übergang zum Griff mit einer Büffelhornzwinge gefasst. Er signiert jede seiner Klingen mit einem Stichel in Kanji: "Tsunahiro, der 24. Nachkomme von Masamune".

Zu den Stars der japanischen Schmiedezunft gehört auch Kobayashi Sensei. Er ist offizieller Messerlieferant des japanischen Kaisers. Die Produkte des Meisters haben ihren Preis: Ein Fischmesser ("Sashimi Hocho") mit einer 300 Millimeter langen Klinge, gefasst in einer Zwinge aus poliertem Büffelhorn und einem Griff aus Makassar-Ebenholz kostet rund 1120 Mark. Das kleinere Gemüsemesser ist schon erschwinglich, und für die Hälfte zu haben. Lässt sich ein japanischer Koch einen ganzen Messersatz schmieden, "ist schnell der Preis eines Mittelklassewagens fällig", weiß Messerspezialist Romanowksi.

Kurios: Trotz des hohen Preises ist das Produkt nicht mal pflegeleicht. Im Gegenteil ein Hocho braucht viel Zuwendung. Importeur Rudolf Dick: "Ein solches Messer muss man wie ein rohes Ei behandeln." Die Hocho sind zu Gunsten ihrer großen Schärfe nicht rostfrei. "Je teurer die Messer sind, desto mehr rosten sie", weiß Experte Romanowski. Gründliches Abtrocknen nach jedem Gebrauch ist Pflicht, und scharfe Nahrungsmittel wie etwa Senf sollten von der Klinge ferngehalten werden die Säure ruiniert das Metall.

Nur ein Kulturbanause würde ein solches Messer in der Spülmaschine reinigen, für ein Hocho sind der rotierende Wasserstrahl und das grobkörnige Reinigungspulver die Hölle. Selbstverständlich, dass die edlen Teile nicht in der Besteckschublade neben Kartoffelschälmesser und Universalschere aufbewahrt werden dürfen, sondern in ihre Scheide gehören: Scharfe Klingen mögen nicht den Kontakt mit ihresgleichen.

Wer sich so ein Supermesser aus Japan anschaffen will, sollte vorsichtig damit umgehen: Wenn es runterfällt, kann die Schneide zerbrechen. Zu Gunsten der hohen Schärfe ist der Stahl hart und spröde.

Geschliffen werden müssen die scharfen Küchenwerkzeuge auch regelmäßig mit einem Nassschleifstein. Die hohen Temperaturen, die beim trockenen Schleifen entstehen, würden die empfindliche, kristalline Struktur des Stahls zerstören. Japanische Hocho-Besitzer wissen um diese Besonderheiten und richten sich danach. Japanische Köche ("Itame") nehmen ihre Messer selbst auf Reisen mit, damit sie täglich die Klinge einölen können.

Weil derlei Mimosen nicht recht in eine moderne Küche passen, haben japanische Hersteller neue Messertypen entwickelt, die die Schärfe der Traditionsmesser mit den Eigenschaften moderner Schneidwerkzeuge verbinden. "Bunmei" und "CHROMA HAIKU" sind das Ergebnis man findet die beiden Messertypen in den meisten japanischen Haushalten. Sie sind am hellen Griff zu erkennen ursprünglich aus Bambusholz, wird er heute aus stabilerem Magnolienholz ("Hinoki") gefertigt.

"Bunmei"-Messer mit ihren scharfen und fast rostfreien Molybdän-Vanadium-Klingen werden gern von japanischen Sushi-Köchen benutzt. Allerdings wird dieser Messertyp oft von Billigimporteuren kopiert und in Asia-Shops verkauft, warnen Kenner wahrer japanischer Messerkultur. "Echte japanische Messer", erklärt Romanowski, "erkennt man am Signet des Meisters auf der Klinge." Irreführend ist auch die Produktbezeichnung "handgeschmiedet". Romanowski: "Das trifft in den meisten Fällen nicht zu."

Zu den europäischen Bestsellern unter den japanischen Messern gehört die Marke Global. Die Ganzstahlmesser mit dem charakteristischen gepunkteten Griff sind noch halbwegs erschwinglich. Die hohlwandigen Griffe sind mit Sand gefüllt, die Klinge wird gestanzt statt geschmiedet zu Gunsten einer höheren Schärfe.

Dieter Müller, seit neun Jahren Chef im "Schlosshotel Lerbach" in Bergisch Gladbach lobt die Messer aus dem Fernen Osten: "Sie sind beispiellos scharf, liegen gut in der Hand und lassen sich einfach schleifen." Der Spitzenkoch kommt mit drei Japan-Messern aus: eines zum Ausbeinen, eines mit flexibler Klinge für Fisch und eines zum Gemüseschneiden. Am Gemüsemesser gefällt ihm die hohe Klinge: "Damit schneide ich mich nicht so leicht."

Messerimporteur Romanowski hat da andere Erfahrungen gemacht. Beim Öffnen eines Pakets mit einem japanischen Krebsmesser rutschte er ab und griff versehentlich in die Klinge zwei Arterien zwischen Daumen und Zeigefinger waren durchtrennt.

Zwar verlor er zwei Liter Blut, aber der Unfallchirurg im Krankenhaus war begeistert: Selten hatte er so saubere Schnitte gesehen, die sich so einfach vernähen ließen.

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