Lieber Leser,

die Takumi Messer sind schon ganz spezielle Messer und diese wundervollen Klingen sind nicht vergleichbar mit der üblicherweise auf dem Markt gehandelten Ware. Das ist eine ganz andere Kategorie.

Tatsächlich muss bei diesen Klingen auch genauestens  instruiert werden um falsche Handhabung zu vermeiden. Diese Klingen vertragen keinerlei Querbewegungen beim Schneiden, hacken etc. oder drückende Schnitte. Man schneidet mit diesen Messern "japanisch", d.h in einem ziehenden Schnitt und dann schneiden diese Messer in einer unglaublichen Präzision und sagenhaften Schärfe. Die Klingen sind sehr hart und es empfiehlt sich diese Klingen öfters auf dem Stein abzuziehen bzw. nachzuschärfen, weil wenn mal stumpf, artet das auf jeden Fall in Arbeit aus. Für mich hat das Schleifen was kontemplatives, aber das dürfte mein persönlicher Hau sein ;-)

Die Schärfe muss mal mal ausprobiert haben, am besten z. B. mit einem Fischfilet (ist von der Konsistenz weich und ein klein bißchen wabbelig). Sie werden sehen, dass die Klinge sprichwörtlich "butterweich"
durchschneidet (Klinge mit der ganzen Länge durchziehen) und sich das Fischfilet beim Schneiden kaum bewegt. Probiert das dann mal mit einem normalen Messer. Da kommt man automatisch ins Sägen und Reißen und schiebt das Filet vor sich hin und zurück.

Mit diesen Klingen geschnitten sind die Schnittflächen förmlich versiegelt und dadurch vor einem Oxidationsprozeß geschützt. Ich spreche in diesem Fall immer von einem erhaltenden Schnitt, da die Zellstruktur nicht aufgerissen wird und das abgeschnittene Teil in seiner ganzen Frische und Struktur erhalten bleibt.

Zur Serie Kurouchi

Bei unserer Serie Kurouchi kann es zu Verfärbungen auf der Klinge kommen, das mag einen vielleicht optisch stören, schränkt aber keinesfalls die Funktion ein.  Selbst beim sofortigen Reinigen bzw. regelmäßigen Säubern, sind diese Verfärbungen auf der Klinge eventuell noch verblaßt sichtbar. Das läßt sich bei diesem offenporigen nämlich schmiederauhen Stahl einfach nicht vermeiden. Diese "Flecken" haben keinerlei Einflus auf das Schneidgut und verursachen selbstverständlich keine Geschmacksveränderung. Dafür garantiert dieser Stahl eine unglaublich gute Schärfe und Standfestigkeit. Diese kohlenstoffhaltigen und offenporigen Stähle reagieren direkter auf die in den Lebensmitteln enthaltenden Säuren. Für mich ist das eher ein Gütesiegel und Ausdruck für einen echten Klingenstahl. Wie schon der japanische Meister sagte: "Ein guter Stahl lebt!" Aus ästhetischen Gründen werden diese Art Messer in Japan in der Regel nicht im front cooking Bereich eingesetzt. Im Hintergrund (in der Küche) und bei den Fischern sind sie jedoch äußerst beliebt. Die Klingenform Funayuki ist übrigens das typische Messer der japanischen Fischer. Von der Klingenform eine Kreuzung aus  einem Deba und einem Yanagi, jedoch lange nicht so massiv wie ein Deba, mit deutlicherer Spitze und fast geraden Klingenverlauf, ähnlich wie ein Yanagi.

Das Atsu Deba ist trotz der Silbe -ba- zweiseitig geschliffen. Die Yanagi sowieso, sonst würden sie ja yanagiba heißen. "ba" weißt in der Regel auf einen einseitigen Schliff hin. Die Yanagi sind relativ klein und eignen sich hervorragend als Universalmesser, Der japanische Fachmann sagte dazu "preparing cnives".

Die Klingen der Serie Kurouchi werden im Gegensatz zu den Klingen aus Sakai und Seki, symetrisch geschliffen!

Vielleicht kennen Sie noch die Großvatermesser? Das waren auch blitzscharfe Messer, meistens mit Handschliff (damals gab es den noch), wurden auf dem Spülstein oder Fensterbank scharf gehalten und hattten nach dem jahrelangen Gebrauch immer so dunkle Flecken auf der Klinge. Das waren sehr reele Klingen, ein ähnliches Produkt ist Kurouchi.

Zum Trost sei gesagt, selbst Klingen aus so modernen Werkstoffen wie Keramik verfärben sich im Gebrauch.

Rost! Diese Klingen können rosten, deshalb empfehle ich meinen Kunden im Gespräch mit dieser Serie immer unser HP-8 Klingenöl. Das heißt aber nicht, dass die Klingen einem förmlich davon rosten. Wenn diese Klingen regelmäßig im Gebrauch sind, nach dem Spülen sorgfältig abgetrocknet werden, passiert in der Regel gar nichts. Erst wenn die Messer über einen längeren Zeitraum unbenutzt liegen/stehen bleiben kann es zu Roststellen kommen. D.h. Verbraucher die in Urlaub gehen und ähnliches sollten ihre Klingen überprüfen ob sie vollständig eingölt sind.Zusammen mit allen Takumi Messern erhalten Sie immer weiße Handschuhe für die Messerplege!

Bevor es jetzt zu lang wird und ein paar Leser denken wahrscheinlich sowieso, jetzt hat´s den Hilser wieder gepackt, der ist doch verheiratet, hat der nichts zu tun, mache ich lieber Schluss. Ich kann nichts dafür aber ich liebe nunmal gutes Werkzeug und wenn ich mich damit auseinandersetze, gerate ich darüber ins Schwärmen.

Ich wünsche Ihnen jedenfalls viel Erfolg und freue mich wenn ich Sie ein wenig mit dem Thema Takumi - exzellentes handgearbeitetes Werkzeug - erfreuen konnte.

Ihr Thomas Hilser, Takumi Specialist
P.S.: Mein Tipp: Wenn Sie noch nie mit wirklich handgearbeiteten japanischen Messern zu tun hatten, starten Sie mit den preiswerten CHROMA Kurouchi . Mein vielleicht zweit wichtigster Tipp: Sparen Sie nicht bei dem Kauf von Schleifsteinen. Billige Schleifsteine machen selten Spaß und helfen oft auch nicht! meine Empfehlung: ST-1000 und ST3/8.
Mein wichtigster Tipp: Lassen Sie NIE das Messer komplett stumpf werden, sondern schleifen Sie am besten regelmässig!


"In Europa schneidet der Koch zur Vorbereitung. Wir schneiden, um den spezifischen Geschmack einer Zutat herauszuarbeiten. Geschmack entsteht durch das Schneiden einer Zutat, nicht durch das Kochen! Somit sind Messer für die japanische Küche besonders wichtig." Hirohisa KOYAMA, japanischer Meisrerkoch und Gründer der Nippon Culinary Exchange Institute arbeitet nur mit Sakai Messer aus Takumi Hand