(07.06.2005) KAUFEN oder NICHT

Ungeübte Hände in Gefahr
Bernd Matthies testet japanische Küchenmesser

Glauben Sie bloß nicht, dass das hier heute unblutig abgeht. Dazu sind die Küchenmesser aus Japan viel zu scharf. Und wer sie zum ersten Mal benutzt, sollte nie, nie den Satz der Werber glauben, nur stumpfe Messer seien gefährlich. Nein! Das ist eine Profi-Erkenntnis, und wir sind keine Profis. Obwohl: Wir könnten es ja werden wollen, und dann führt kein Weg an guten Messern vorbei.

Fragen wir also die Köche. Bei ihnen hat sich rasch die Serie „301“ der japanischen Schmiede Chroma Cutlery im neuartigen Porsche-Design durchgesetzt. Die traditionelle Alternative auf diesem Preisniveau ist die Haiku-Serie vom selben Hersteller. Die 301-Serie besteht vom Griff bis zur Schneide aus Edelstahl, und zwar ohne deutlichen Übergang. Nur eine Metallperle auf beiden Seiten signalisiert den Beginn der Gefahrenzone. Bei Haiku dagegen sitzt die Klinge nach alter Sitte fest im runden Holzgriff (im Fachhandel, Informationen unter www.kochmesser.de, Telefon: 01803 595959, neun Cent pro Minute).

Zunächst also: Finger weg. Wer diese Dinger einsetzt, sollte vorher eine ungefähre Ahnung von professioneller Schneidetechnik haben und die Fingerkuppen in Sicherheit bringen. Dann passiert etwas Wunderbares: Wie von selbst zerfällt die Zwiebel in winzigste Würfel, nirgendwo hängt etwas zusammen. Diese Übung ist die Stärke des 301-Kochmessers (P1, circa 100 Euro), das die Arbeit mit seinem angenehmen Gewicht optimal unterstützt.

Die Haikus sind etwas leichter – und wohl noch schärfer. Göttlich ist das stupsnasige Santoku-Kochmesser (H05, circa 75 Euro), um Paprikaschoten für den Wok zuzurichten, Kräuter zu hacken oder Ingwerwurzel in praktisch nicht mehr sichtbare Scheiben zu säbeln. Jede Serie bietet etwa ein Dutzend Messer für alle Gelegenheiten. Profis lieben die großen, nehmen die ganz kleinen allenfalls zum Gemüseputzen. Ob es auch dafür ein teures Japanmesser sein muss? Der Weg zum Ziel ist blutig...

Wie alle guten Messer gehören auch diese nicht in die Spülmaschine. Der Wetzstahl ist ebenfalls tabu, weil er die Schneide ausfransen lässt; es gehört also ein Schleifstein dazu, mit dem die Messer leicht nass geschärft werden können. Die 301er sind – zumindest subjektiv – leichter zu reinigen, und sie liegen etwas besser in der ungeübten Hand. Wie wäre es mit einem Kompromiss? Das große 301 als Universalist, der, psst, auch mit Fleisch oder Brot keine Probleme hat, dazu das Santoku-Haiku fürs Gemüse.

Bitte? Sie machen damit nur die Packungen für die Mikrowelle auf? Dafür reicht dann auch das Küchenmesser vom Wühltisch.

© Tagesspiegel / Bernd Matthies

Lesen Sie auch über den Küchenmesser Test der Stiftung Warentest:
www.kochmesser.de/messer-test-stiftung-warentest.html