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Landgasthäuser

Datum: 24. 07. 2008
Gourmet Report Archiv

BR, Freitag, 25.07. um 19:45 Uhr

Landgasthäuser

Donauhecht und Alpensaibling

Dauer: 30 Minuten

Die "Fisch-Reise" beginnt in der alten schwäbischen Reichsstadt Memmingen. Alljährlich wird hier seit 1572 die Tradition des "Fischertags" gefeiert. Nach einem Böllerschuss stürzen sich rund 1 000 Fangwütige vom Schrannenplatz in den Stadtbach. Wesentlich ruhiger gehtu2019s auf dem Chiemsee zu. Schon in aller Herrgottsfrühe ist der Fischer Heinrich Kirchmaier auf dem "Bayerischen Meer". Seine Renken liefert er unter anderem bei Elfriede Motschke, der Küchenchefin des "Hafenwirts" in Seebruck, ab. Sie verpasst der gebratenen Chiemsee-Renke einen Hauch von Haute Cuisine, indem sie sie mit einer Sauce hollandaise, vermischt mit geschlagener Sahne und frisch gepresstem Knoblauch veredelt. Dazu gibtu2019s in Butter geschwenkte Kartoffeln. Im Herbst wird das Wasser des Rosskopf-Weihers bei Straubing abgelassen und der Teichgrund gereinigt. Für die Dorfbuben ist das Abfischen der bis zu 40 Jahre alten Spiegel- und Graskarpfen ein Heidenspaß. Ein Teil der Karpfen landet im Kochtopf, die anderen werden wieder ausgesetzt. Zur Belohnung für die Fischer-Buben gibtu2019s Fischpflanzerl. Zwischen Regensburg und Vilshofen darf die Donau noch frei fließen. 34 Fischarten leben in dieser Wildflusslandschaft. Unter anderem kapitale Hechte. Berufsfischer Otto Maier aus Frengkofen hat für "Landgasthäuser" zwei einen Meter lange und 20 Kilo schwere gefräßige Räuber gefangen, die nicht nur Jagd auf Fische, sondern auch auf Frösche und Jungvögel machen. Um den Absatz ihrer Fänge brauchen sich die Donaufischer generell keine Sorgen zu machen. Die verschiedensten Fischarten landen als Frischfisch in den Restaurants oder als Steckerlfische auf Volksfesten. Im kaiserlichen Kurort Bad Ischl wird die Wirkung des Salzes schon seit 180 Jahren für Inhalationen, Bäder oder Trinkkuren genutzt. Als kulinarisches Wundermittel wurde das Salz aber erst in jüngster Zeit entdeckt. Im Bad Ischler Kaufladen "Salzkammer" wird zum Beispiel frisch gemahlenes Steinsalz in der Aluschale samt Rezept für "Fisch in der Salzkruste" angeboten. Die Fischer auf dem Grundlsee im Ausseer Land werfen im Spätherbst zum letzten Mal ihre Netze aus. Die Forellen und Saiblinge laichen jetzt. Die befruchteten Eier werden den gefangenen Fischen abgestreift und zu Setzlingen großgezogen. Die Fische selbst werden mit scharfen Messen "geschröpft", das heißt eingeschnitten, und landen als Steckerlfische überm offenen Feuer. Gerhart Gugg im Restaurant "Mesnerhaus" zu Füßen der Burg Mauterndorf im Lungau zeigt, wie man Saiblinge auf "skandinavische Art" beizt.

 

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