Woher stammt Fondue?

Woher stammt Fondue?

Wer kennt es nicht, das beliebte Fondue - die heisse Verführung in Käsegestalt macht jedes Essen zum gesellschaftlichen Ereignis. Hätten die Schweizer das Fondue nicht schon lange auf dem Speiseplan, müsste man es sofort erfinden - das Käsefondue. Wenn das aufgespiesste Stück Brot sich mit der köstlichen dampfenden Käsemasse überzieht ist die Welt wieder in Ordnung. Früher, so die Sage, als die meisten Älpler arm, die Winter lang und kalt waren, das Brot im Kasten trocken, der Käse hart wurde, versammelten sich die hungrigen Mäuler zum Käsefondue um den Küchentisch.

Eine andere Geschichte erzählt, der Mönch Vacarinus habe im 13. Jahrhundert das Käsefondue erfunden. Grund waren die strengen Vorschriften, die es den Mönchen verboten während der Fastenzeit ihren geliebten Käse zu verspeisen. Darauf erwärmte und verflüssigte Vacarinus seine Käsekreation und gab ihr sozusagen ein anderes Wesen. Dies führte zu einem langem Hin und Her, daraufhin die genussfreudigen Mönche beschlossen, dass die «Käsesuppe» etwas anderes sei als der Laib Käse, und demzufolge auch während der Fastenzeit erlaubt!

Der Ursprung des Fondues lässt sich nicht datieren: Bereits 1863 wurde im populären Berner Kochbuch der Lisette Rytz eine ähnliche Mischung erwähnt (genannt Eierfondue, eine Zusammmensetzung aus Vacherin, Eigelb, Rahm und Butter) und in der Ausgabe von 1900 durch das Käsefondue ersetzt. Seit ca. 1960 hat das Fondue seinen festen Platz in der Schweizer Küche, und heute werden jährlich allein zu Hause gut dreieinhalb Fondues pro Kopf und Jahr auf’s Brot gewickelt.

Was wird für ein gelungenes Fondue benötigt?

Rechaud, Caquelon, Teller, Fonduegabeln

Schweizer Käse: Meist Gruyère AOC und Emmentaler AOC, aber auch Vacherin Fribourgeois AOC, Raclette, Appenzeller, Tilsiter und Sbrinz AOC gehen. Gekocht wird er am schnellsten und bequemsten direkt auf dem Herd. Auf dem Rechaud soll die Käsemasse dann nur noch leicht köcheln.

Wein: Ein kräftiger Schuss herber Weisser und etwas Zitronensaft, auch Apfelsaft und Sekt eignen sich.

Gewürze: Typisch sind Knoblauch, Pfeffer und Muskat. Zwiebeln, Schalotten, Kümmel, Paprika, grüner Pfeffer und Curry geben dem Fondue eine besondere Note.

Beilage: Weissbrot, Schwarzbrot, Vollkornbrot, Bauernbrot, Baguette. Daneben Kartoffeln und verschiedene Gemüse.

Getränke: Ein spritziger Weisswein oder ein leichter Schwarztee.

Das Fondue will scheiden
Stellen Sie das Caquelon auf den Herd zurück und geben Sie einen Teelöffel in Weisswein und etwas frischem Zitronensaft aufgelöstes Maizena bei. Kräftig rühren und kurz aufkochen lassen.

Das Fondue will zu dünn werden
Stellen Sie die Rechaudflamme höher, tun Sie etwas in Wein oder Kirsch aufgelöstes Maizena hinein und allenfalls eine Handvoll geriebener Käse. Umrühren.

Das Fondue will zu dick werden
Stellen Sie die Rechaudflamme höher und geben Sie unter kräftigem Rühren etwas Weisswein dazu.

Ihre Gäste wollen noch mehr
Falls Sie noch geriebenen Käse haben, können Sie das Fondue jederzeit strecken. Stellen Sie die Rechaud-flamme höher und geben Sie unter kräftigem Rühren etwas Käse und etwas Wein dazu. Falls Sie keinen Käse mehr haben, verweisen Sie auf Ihr herrliches Dessert.

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