Eine wissenschaftliche Arbeit von Annika Kruse - Diese Arbeit entstand im Rahmen des Studiengang Tourismus, Schwerpunkt Hotelmanagement, an der Hochschule Heilbronn, Professoren Dr. Christian Buer und Dr. Michael Ottenbacher - Teil 2

Entwicklung der Sterne-Gastronomie

Betrachtet man die Anzahl der Restaurants im Jahr 2006, so liegt diese bei 88.012. Die Sternegastronomie ist davon nur ein sehr kleiner Teil. In Deutschland gibt es im Jahr 2008 insgesamt 211 Sterne-Restaurants. Im Jahr 2000 waren es 179 und im Jahr 1992 176 Restaurants. Die Anzahl der Sterne-Restaurants hat demnach in den letzten 16 Jahren um ca. 20% zugenommen. Ein Anstieg der Anzahl der Sterne-Restaurants kann durch eine erhöhte Nachfrage nach dieser Form der Gastronomie erklärt werden. Eine weitere mögliche Erklärung wären mehr qualifizierte, ambitionierte Köche.

Weiterhin fällt bei der Entwicklung der Sterne-Gastronomie der letzten 16 Jahre auf, dass der prozentuale Anteil zwischen Restaurants, die mit einem, zwei oder drei Sternen ausgezeichnet wurden, kaum variiert. Bei den Restaurants mit einem Stern liegt er zwischen 88% und 90%, bei denen mit zwei Sternen zwischen 8% und 9% und bei den Restaurants mit drei Sternen bei 1% bis 4%.

Es gibt einige Restaurants, die ihren Stern über Jahre hinweg halten, wie zum Beispiel der ‚Schafhof’ in Amorbach (ein Stern) oder aber das drei Sterne-Restaurant ‚Dieter Müller’ in Bergisch Gladbach, das schon seit 1997 den dritten Stern besitzt.
Parallel sind auch Entwicklungen wie die der ‚Schwarzwaldstube’ in Baiersbronn zu beobachten: Noch im Jahr 1992 war diese mit zwei Sternen im Guide Michelin aufgeführt.
Derzeit ist sie eines von neun drei Sterne-Restaurants in Deutschland. Küchenchef ist Harald Wohlfahrt, der neben den drei Michelin-Sternen auch mit 19,5 von 20 Punkten des Gault Millau ausgezeichnet wurde. (28)

Des Weiteren verloren von 2007 bis 2008 zwölf Restaurants einen Stern, entweder, weil das Haus geschlossen wurde oder weil die Qualität nicht mehr dem Michelin- Standard entsprach. 23 Restaurants erhielten erstmals einen Stern oder haben zusätzlich einen verliehen bekommen.

Im europäischen Vergleich lag Deutschland mit 212 Sterne-Restaurants im Jahr 2005 an vierter Stelle. Frankreich erreichte mit 620 Restaurants Platz eins. Griechenland lag mit drei Restaurants auf dem 17. und damit letzten Rang. Die zwei und drei Sterne-Restaurants haben auch im europäischen Raum einen eher geringen Anteil, eine Ausnahme bildet auch an dieser Stelle Frankreich.

Standorte der Sterne-Gastronomie

Anzumerken ist, dass im Jahr 2008 von 145 Standorten 29 Standorte Städte mit mehr als 100.000 Einwohnern sind. Die anderen Standorte sind Kleinstädte in eher ländlichen Gegenden bis hin zu kleinen Dörfern mit nur wenigen tausend Einwohnern. Berlin und Hamburg haben mit jeweils elf Restaurants die meisten Sterne- Restaurants an einem Standort (Berlin hatte noch vor 16 Jahren nur drei Sterne- Restaurants), gefolgt von München und Stuttgart mit sieben, Köln mit sechs und Düsseldorf und Frankfurt mit jeweils fünf Sterne-Restaurants. Bemerkenswert ist, dass das Bundesland Baden-Württemberg das Land mit den meisten Michelin- Sternen ist. Derzeit sind es 57 Sterne in 53 Restaurants. (29)

28 Vgl. Starköche, www.starcookers.de, [Stand: 15.11.08].
29 Vgl. Tourismus Baden-Württemberg, www.tourismus-bw.de, [Stand: 15.11.08].

Nachfrager
Die Nachfrager der Sternegastronomie sind schwierig in ihrer Gesamtheit zu erfassen.
In der Literatur ist diesbezüglich kaum etwas zu finden. Wie jedoch schon beschrieben, ist ein genereller Anstieg der Anzahl der Sterne- Restaurants zu bemerken, was die Autorin mit einer verstärkten Nachfrage nach der haute cuisine erklärt. Johnson et alii zufolge erwartet der Kunde in der Sternegastronomie eine harmonische, luxuriöse Umgebung, ungeteilte Aufmerksamkeit des Personals und die Anwesenheit des Chefkochs, der sich in den Kunden hineinversetzen kann.(30)

Betrachtet man demografische Strukturen der Gastronomie, so fällt auf, dass im Jahr 2007 42% der Besucher der Bedienungsgastronomie 60 Jahre und älter sind, 23,9% sind zwischen 40 und 60 Jahren alt.31 Die Nachfrager bestehen also zu einem großen Teil aus zahlungskräftigen Best-Agern, also genau der Zielgruppe die die Top- Gastronomie unter anderem ansprechen will und die sich einen Besuch in einem Sterne-Restaurant auch leisten können.

Betreiberformen

Hinsichtlich der Betreiberformen gibt es verschiedene Modelle. Zum einen gibt es den einzelnen Betrieb, oftmals ein Familienbetrieb oder Pachtbetrieb. Eine andere Betriebsform, die des Einzelbetriebes, ist gegeben, wenn ein Restaurant über einen Koch verfügt und auch von diesem geführt wird. Ein Vorteil dabei ist, dass der Betreiber genaue Kenntnisse bezüglich des Wareneinsatzes etc. hat. 32 Ein Beispiel dafür ist das Restaurant ‚Wielandhöhe’ in Stuttgart mit Vincent Klink als Chefkoch und Betreiber des Restaurants. Eine weitere Form ist ein Hotelrestaurant in einem einzelnen Hotel wie das ‚Schlossrestaurant’ im Schlosshotel ‚Bühlerhöhe’ bei Baden- Baden oder in einem Ketten-Hotel wie das Restaurant ‚Söl’ring Hof’ im Dorint-Hotel auf Sylt.

30 Vgl. Johnson, C., Surlemont, B., Nicod, P., Revaz F. (2003), S. 290.
31 Vgl. ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle 2008, S. 31.
32 Vgl. Walker, J.R. (2008), S. 45.

Lesen Sie den 3.Teil der wissenschaftlichen Arbeit von Annika Kruse:
Vergleich von fünf Sterne-Restaurants:
www.gourmet-report.de/artikel/22955/Vergleich-von-fuenf-Sterne-Restaurants/

Alle fünf Teile der wissenschaftlicne Arbeit von Annika Kruse finden Sie hier:
http://www.gourmet-report.de/archiv/annika+kruse/

Die gesamte Arbeit von Annika Kruse umfasst sehr viele Tabellen und Statistiken, die auf dem Gourmet Report nicht abgebildet sind. Insgesamt sind es 52 Seiten. Sie können sich die hochinteressante, komplette Arbeit bei der Autorin Annika Kruse für 49 Euro direkt bestellen: annika.kruse [at] gmx.de

Alle Gourmet Report Berichte im Archiv