Geschmorte Ochsenbacken mit Kicherbsenpüree
Zutaten: Rezept für 4 Personen
2 kg Ochsenbacken, pariert
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
0,75 l Rotwein ( kräftiger Pinot Noir z.B. )
0,1 l Balsamico ( Fondo Montobello z. B. )
5 mittelgroße Zwiebeln, geschält, geviertelt
2 Stück Staudensellerie
1 Bund Petersilie
1 Bund Thymian
1 Beutel Schildkrötgewürz ( von Bos Food- www.bosfood.de )
(beinhaltet: Thymian, Koriander, Fenchelsamen, Salbei, schwarze Pfefferkörner, Senfkörner, Basilikum, Majoran, Oregano, weiße Pfefferkörner, Lorbeer, Nelke, Kümmel)
etwas Mehl
Butterschmalz zum Braten
1 Dose Kichererbsen, abgetropft
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
3 El Creme fraiche
1 El Raz el Hanout ( Cous Cous Gewürz z.B. von Bos Food )
4 El geröstete Pinienkerne
4 El in Wasser eingeweichte Sultaninen
Zubereitung:
Die Ochsenbacken mit Salz einreiben und in einer Schüssel mit Rotwein, Balsamico, Zwiebeln, Sellerie und den Kräutern vermischen. Wenn möglich, bis zu einer Woche marinieren.
Aus der Marinade nehmen, trockentupfen, pfeffern, leicht mehlieren und in Butterschmalz rundum braun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und ebenfalls anbraten. Die Marinade aufkochen und angießen. Alles unabgedeckt im Ofen bei 150 °C in ca. 2 Stunden weich schmoren. Das Fleisch ausstechen, die Sauce passieren und eventuell mit etwas angerührter Stärke binden.
In einer Sauteuse die Kichererbsen erhitzen, Mit der Creme fraiche im Mixer fein pürieren, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft unterrühren, sowie mit Raz el Hanout abschmecken.
Beim Anrichten zum Schluss die Pinienkerne und die Sultaninen darüber fallen lassen.
Tipp :
Natürlich kann man auch getrocknete Kicherbsen verwenden, die man am Vorabend einweicht und dann in ungesalzenem Wasser gar kocht.
Rindfleischragout und kleine Karotten
Zutaten: für 3 - 4 Personen
500 g Rumpsteak
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
½ EL Mehl
1 Zwiebel
150 g Möhren
1 Stange Sellerie
150 g Knollensellerie
1-2 Knoblauchzehen
250-300 ml Rinderfond
1 Bund Thymian
1 Lorbeerblatt
1 EL Butter
½ Bund glatte Petersilie
1 Bund Kleine Karotten
1-2 dicke Karotten
½ Orange
Salz, Zucker, Butter
Zubereitung:
Das Fleisch muss sehr gut und sehr gut abgehangen sein. Es wird gewürfelt und im Öl kräftig angebraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestäuben. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Zwiebel abziehen und fein schneiden. Die Möhren schälen und in Würfel schneiden, den Stangensellerie in Scheiben und den Knollensellerie in Würfel schneiden. Das Gemüse kommt zusammen mit dem geschälten Knoblauch in die Pfanne und wird im Bratfett angedünstet. Den Rinderfond angießen, den Thymian und das Lorbeerblatt hinein, Deckel drauf und 15 Minuten schön schmoren. Dann kommt das Fleisch wieder dazu, alles wird bei großer Hitze einmal kräftig durchgekocht.
Für die kleinen Karotten benötige ich erst mal den Saft einer dicken, großen Karotte. Um den Schaum zu entfernen, koche ich den Jus mit etwas Salz auf, siebe ihn durch und reduziere ihn um die Hälfte. Etwas Orangensaft, macht den Karotten-Jus noch frischer.
Die kleinen Karotten brate ich in Butter kurz an, würze sie mit Salz und Zucker. Mit etwas Hühnerbrühe lösche ich ab und gebe den Karotten-Jus dazu.
Zum Schluss hebe ich die Butter drunter, schmecke nochmal mit Salz und Pfeffer ab und gebe die Petersilienblättchen obendrauf. Alles braucht nur eine halbe Stunde und ist perfekt mit Baguette und meinen kleinen Karotten.
