Polettos Kochschule

Am heutigen Samstag, 20. März 2010 gibt es den "Grundkurs Garnelen" in Polettos Kochschule. Schauen Sie rein um 18.15 Uhr im SR Fernsehen.

Garnelen mit Peperonata, im Pergament gegart
Zutaten für 4 Personen:

• 12 tiefgekühlte Riesengarnelen (à ca. 80-100 g, roh mit Kopf und Schale),
• je 2 rote und gelbe Paprikaschoten
• 2 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 5 EL Olivenöl
• 2 EL schwarze Oliven
• 2 EL Kapern
• je 4 Stiele Basilikum und Thymian
• Fleur de sel
• Pfeffer aus der Mühle
• Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer

1. Garnelen auftauen lassen. Grill des Backofens vorheizen. Paprika waschen, vierteln, und putzen. Mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen. Auf der mittleren Schiene übergrillen, bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem angefeuchteten Küchentuch bedecken und etwas abkühlen lassen. Dann mit einem spitzen Messer die Haut abziehen und in Streifen schneiden.

2. Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Von jeweils 2 Stielen Basilikum und Thymian die Blättchen abzupfen und grob hacken. Zwiebeln, Knoblauch und Thymian in 3 EL heißem Öl ca. 5 Minuten andünsten, Paprika unterschwenken, salzen und pfeffern. Gehacktes Basilikum, Oliven und Kapern untermischen, abschmecken.

3. Von den Garnelen den Kopf abdrehen, Garnelen bis auf den Schwanzfächer schälen, Darm entfernen. Anschließend waschen und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen. Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.

4. Vier Bögen Back- oder Pergamentpapier  auf die Arbeitsfläche legen. jeweils ein Viertel der Paprikagemüses (Peperonata) in die Mitte geben. Jeweils 3 Garnelen darauf legen. Mit Fleur de sel und Piment d’Espelette würzen. Restliche Kräuter zerzupfen, auf den Garnelen verteilen und mit restlichen 2 EL Öl beträufeln. Papier über der Füllung  zusammennehmen und mehrmals umknicken. An den Seiten wie ein Paket falten und nach unten einschlagen. Garnelenpäckchen aufs Backblech legen und auf der zweiten Schiene von unten ca. 15 Minuten garen.

Tipp
Piment d’Espelette ist eines meiner bevorzugten Gewürze für Fisch und Garnelen. Es handelt sich dabei um eine spezielle Chilisorte, die in der Gegend um die Stadt Espelette im Südwesten Frankreichs angebaut wird. Piment d’Espelette wird gemahlen angeboten, es ist milder als Cayennepfeffer, aber schärfer und aromatischer als herkömmliches Paprikapulver. Hier gilt übrigens das Gleiche wie für alle gemahlenen Gewürze: kleine Menge kaufen, dunkel und fest verschlossen lagern und schnell verbrauchen!

Bruschetta mit Garnelen und Fave-Bohnen
Zutaten für 8 Stück:

• 300 g tiefgekühlte  Riesengarnelen (roh mit Kopf und Schale)
• 200 g Fave-Bohnen (Dicke Bohnenkerne, frisch oder tiefgefroren)
• Meersalz
• 5 EL Olivenöl
• 8 Scheiben Ciabatta
• 1 Knoblauchzehe
• einige Minz- und Basilikumblättchen (fein geschnitten)
• Fleur de sel, Piment d’Espelett
• 4 -6 EL Knoblauchmayonnaise
• Pfeffer aus der Mühle

1. Garnelen auftauen lassen. Kopf abdrehen, Garnelen schälen. Anschließend waschen und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen. Garnelenfleisch grob würfeln. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Bohnenkerne in kochendem gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Aus den Häutchen drücken.

3. Ciabatta auf ein Backblech geben, mit 3 EL Öl beträufeln. Auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 5 Minuten rösten, herausnehmen. In der Zwischenzeit in den restlichen 2 EL Öl die gewürfelten Garnelen ganz kurz anbraten. Bohnen und fein geschnittene Kräuter untermischen, kurz mitbraten. Mit Fleur de sel und Piment d’Espelette würzen.

4. Ciabatta mit Knoblauchmayonnaise bestreichen und die Garnelen-Bohnen-Mischung darauf verteilen. Pfeffern und nach Wunsch mit Kräutern garnieren.

Mayonnaise:
(Zutaten für ca. 200 ml)

• 1 Ei
• 1 Tl Dijonsenf
• 100 ml Rapsöl
• 50 ml Olivenöl
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• etwas Zitronensaft

Das Ei und den Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer aufschlagen.

Die beiden Ölsorten zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen, dabei ständig mixen. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Variationen:
Für eine Knoblauch-Mayonnaise (Aioli) eine Knoblauchzehe schälen, in Würfel schneiden, mit einer Messerklinge zerdrücken und mit der Ei-Senf-Mischung mixen.

Für eine Koriander-Mayonnaise 1 El Crème fraîche und 1 El fein geschnittenen Koriander in die Mayonnaise geben, mit Limettensaft und Currypulver abschmecken.

Für eine Sauce tartare Schnittlauchröllchen, fein gehackte Cornichons und Kapern unter die fertige Mayonnaise rühren.

Mein Tipp:

Wer nicht so gern Mayonnaise isst, kocht die doppelte Menge Bohnen und zerdrückt die Hälfte davon zu Püree. Dieses wird dann mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Olivenöl abgeschmeckt und statt der Mayonnaise auf den Röstbroten verteilt.

Tipp
Fave heißen in Italien die hellgrünen Saubohnenkerne, die man bei uns auch Dicke Bohnen, Ackerbohnen oder Puffbohnen nennt. In der Saison im Sommer kann man sie frisch in ihren Schoten kaufen, muss sie dann allerdings noch auspalen. Es gibt sie aber auch tiefgekühlt zu kaufen. Für 100 g Bohnenkerne benötigt man ungefähr 500 g Schoten.

Zucchini-Minze-Spaghetti mit Garnelen
Zutaten für 4 Personen:

• 500 g tiefgekühlte  Riesengarnelen (roh mit Kopf und Schale)
• 400 g Zucchini
• 4 Knoblauchzehen,
• 200 g Kirschtomaten
• 6 EL Olivenöl
• Fleur de sel
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 Zweige Minze
• 400 g Spaghetti
• Salz

1. Garnelen auftauen lassen Kopf abdrehen, Garnelen bis auf den Schwanzfächer schälen. Anschließend waschen und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen.

2. Zucchini waschen, die Enden abschneiden. Aufrecht auf die Arbeitsfläche stellen und die hellgrünen Randstücke von oben nach unten vom weichen Inneren      abschneiden. In schmale Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Minze von den Stielen zupfen und fein schneiden.

3. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Zucchini und Knoblauch darin ca. 4 Minuten kräftig braten. Tomaten unterschwenken, ca. 2 Minuten mitbraten. Salzen und pfeffern.

4.  Garnelen in restlichen 2 EL Öl in einer anderen Pfanne ca. 2 Minuten braten, salzen und pfeffern. Zucchini-Tomaten-Mischung und die Minze zugeben, alles gut mischen. Spaghetti abtropfen lassen. Zur Zucchini-Garnelen-Mischung geben,  abschmecken.

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