Polettos Kochschule

Parmesansuppe und gefüllte Calamaretti

Gefüllte Calamaretti auf Pimientos-Crostini

Zutaten für 4 Personen

Für die Calamaretti:

12 mittelgroße Calamaretti (kleine Tintenfische)
80 g Pimientos Asados (siehe Tipp)
60 g schwarze Oliven (entsteint)
60 g Merguez (marokkan. Bratwurst; ersatzweise Chorizo)
2 EL Olivenöl3 EL Tomatenwürfel (gehäutet und entkernt)
30 g Mie de Pain (fein geriebenes Weißbrot)
1 EL fein geschnittene Kräuter (z.B. Estragon und Basilikum)
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Für die Crostini:

3 EL Olivenöl
12 dünne Scheiben Ciabatta
1 Knoblauchzehe
140 g Pimientos Asados
160 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Estragon (fein geschnitten)

Die Calamaretti putzen. Dafür Kopf und Arme mit den Innereien aus dem Körperbeutel ziehen und das durchsichtige Fischbein entfernen. Den Kopf von den Tintenfischarmen abtrennen und darauf achten, dass dabei auch der harte »Schnabel« entfernt wird. Die dunkle Haut von den Körperbeuteln abziehen. Die Tintenfischbeutel und -arme unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Die Tintenfischarme klein schneiden.

Für die Füllung die Pimientos auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Oliven in feine Ringe schneiden. Die Merguez aus der Pelle drücken und grob hacken. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Merguez darin leicht anbraten, danach die Tintenfischarme dazugeben. Pimientos, Oliven, Tomatenwürfel, Mie de Pain und Kräuter hinzufügen und kurz durchschwenken. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die abgekühlte Masse in die Calamaretti füllen und jeweils mit einem Zahnstocher verschließen.

Für die Crostini das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin portionsweise auf beiden Seiten goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der halbierten Knoblauchzehe einreiben.

Die Pimientos und getrockneten Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, grob zerkleinern und mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste pürieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und den Estragon unterrühren.

Das restliche Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen und die gefüllten Calamaretti darin rundum goldbraun braten. Die gerösteten Crostini mit der Tomatenpaste bestreichen und die gefüllten Calamaretti darauf anrichten. Nach Belieben mit gemischten Salat- oder Kräuterblättern garnieren.

Mein Tipp:

Pimientos Asados, gegrillte und in Olivenöl eingelegte Paprikaschoten, sind eine spanische Spezialität. Sie sind aromatisch-würzig und schmecken leicht scharf. Man bekommt sie im Internetversand, oder Sie fragen in Ihrem Feinkostladen.

Wein-Tipp:

2007 Sauvignon Blanc Orlat – Penedes D.O. (Spanien)
Weingut: Celler Cal Costas
Preis: 6,95 €

Parmesansuppe mit Polenta und Bresaola

Zutaten für 4 Personen

Für die Polentaschnitten:

ca. 1/2 l Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
Fleur de Sel
100 g grobe Polenta (z.B. Bramata)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
12 Scheiben dünn geschnittene Bresaola

Für die Fonduta (Suppe):

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
je 2 Zweige Salbei, Thymian und Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 TL weiße Pfefferkörner
4 EL Risottoreis (z.B. Carnaroli)
je 50 ml trockener Weißwein und Noilly Prat (franz. Wermut)
400 ml Hühnerbrühe
150 g Sahne (davon 50 g geschlagen) Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Polentaschnitten die Brühe mit dem Lorbeerblatt aufkochen und leicht salzen. Die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Polenta vom Herd nehmen, mit der Butter und Fleur de Sel abschmecken. Die Polenta etwa 4 cm hoch auf ein kleines Backblech streichen und auskühlen lassen.

Für die Fonduta die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin mit den Kräuterzweigen, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Mit dem Wein und Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen lassen und die Brühe angießen. Einmal aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Dann die flüssige Sahne hinzufügen und alles weitere 10 Minuten köcheln lassen. Den Parmesan dazugeben und schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fonduta durch ein Spitzsieb passieren und warm halten.

Die abgekühlte Polenta auf ein Küchenbrett stürzen und mit einem Metallring Plätzchen ausstechen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Polentaschnitten darin auf beiden Seiten knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Polentaschnitten in vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Bresaolascheiben darauf anrichten. Die Fonduta mit der geschlagenen Sahne aufmixen und in die Teller gießen. Nach Belieben mit frittiertem Salbei garnieren und mit etwas altem Aceto balsamico beträufeln.

Wein-Tipp:

2007 Soave Classico DOC (Italien)
Winzer: Graziano Pra
Preis: ca. 8,95 Euro

Cornelia Poletto und Eva Habermann wünschen guten Appetit!

© Saarländischer Rundfunk

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