Kochuniversität: Schwein

Endlich da, der zweite Teil der Buchreihe von Jürgen Dollase

Was passiert beim Kochen? Was macht man wie? Und vor allem – warum eigentlich? Kochuniversität nennt sich die Buchreihe, mit der genau diese Fragen – und noch ein paar mehr – erschöpfend und umfassend beantwortet werden. Die einzelnen Themen der Reihe behandeln jeweils ein Grundprodukt: Band 2, der nun vorliegt, widmet sich dem Schwein.

Universität kommt von Universitas, und das bedeutet Gesamtheit

Und genau darum geht es Jürgen Dollase mit seiner Themenreihe. Was er hier an Kenntnissen und Erkenntnissen, an Erläuterungen zur Küchentechnik und Erfahrungen über Geschmackssensorik vermittelt, ist wahrhaftig allumfassend und völlig neuartig, dabei alles andere als akademisch oder gar kompliziert. Wer wirklich kochen lernen will, muss verstehen, was beim Kochen tatsächlich passiert, beispielsweise welche Prozesse sich beim Garen abspielen. Dazu hat Jürgen Dollase ein eigenes Lernprogramm entwickelt, dessen Ziel es ist, dem Leser echte kulinarische Kompetenz zu vermitteln. In sieben Schwierigkeitsstufen, die logisch aufeinander aufbauen, macht er den interessierten Kochanfänger wie den versierten Hobbykoch mit allem vertraut, was zum Thema gehört: von Wissenswertem über das Produkt Schwein bis hin zu ausgesprochen vielfältigen Verwendungs- und Verarbeitungsmöglichkeiten. Und damit es nicht bei der Theorie bleibt, die übrigens alles andere als grau, sondern – wie immer bei Jürgen Dollase – kurzweilig und unterhaltsam ist, hat er jedem Kapitel ein paar anschauliche Beispielrezepte beigegeben.

Die sieben Stufen

Ganz unten auf der Erfolgsleiter stehen die Assemblagen, die kalt, unbearbeitet und ohne Vorkenntnisse realisierbar sind, zum Beispiel: Toast mit Serrano Schinken.

Es folgt die Beschäftigung mit einfachen Garungen und warmen Verwendungen (Beispiel: Schnitzel „Wiener Art“).

Daran schließt sich ein Kapitel über Würzungen und Aromatisierungen an, das anhand von Saltimbocca vom Schwein, diverse Saucen z.B. Chorizo-Sauce oder auch durch Schweinegeschnetzeltes aus dem Wok mit Ingwerconfit, Sprossen und Akazienhonig illustriert wird.

Texturen und diverse sensorische Komponenten beginnen auf den Seiten eine Rolle zu spielen, die den komplexen Garungen und Aromen und deren typischen Verwendungen vorbehalten sind (Beispiel: Senf-Sahne-Filet mit Lauchgemüse).

Am Beispiel des konfierten Schweinebauchs, des getrockneten Schinken, den gebackenen Bratwurstkroketten mit Bohnenkraut und Walnuss, dem Speckeis oder auch den Speck-Geleekugeln werden die diversen Aggregatzustände bzw. Transformationen erläutert.

Sodann wendet sich der Autor den kreativen Ansätzen zu (Beispiele: Warmes Carpaccio vom Schweinefilet mit Bohnengemüse oder Gebackene Blutwurstterrine mit Kräuterinfusion), um schließlich bei den komplexen Konstruktionen, beispielsweise bei warm marinierten, dann mit Rippchen nachgebratenen Schweinefilet mit Speck-Rosmarin-Vinaigrette und Salbei bzw. einem Törtchen von geräuchertem Schweinefilet mit Rosenkohl-Air und Sojabröseln zu landen, die den Schluss- und Höhepunkt bilden.

Wer bis hierhin studiert und probiert hat, der weiß schließlich alles über dieses ebenso köstliche wie vielseitige Fleisch.

Titel:

Jürgen Dollase, Kochuniversität, Band 2 Schwein

Bibliographische Angaben

Umfang: 128 Seiten

Format: 17,0 x 24,0 cm

Zahlreiche Farbfotos

Ausstattung: lam. Pp., durchgehend 4-farbig

Tre Torri Verlag GmbH

ISBN: 978-3-937963-44-0

Gebundener Ladenpreis: 19,90€ (D), 20,50€ (A), 35,00 sFr

ET: Januar 2010

Über den Autor

Jürgen Dollase, geboren in Oberhausen im Ruhrgebiet, Abitur, Militärzeit, Studien der Kunst, Musik und Philosophie an der Kunstakademie Düsseldorf und den Universitäten Köln und Düsseldorf. Von 1970 bis 1983 professioneller Rockmusiker, Aufnahmen für BASF, RCA, EMI. Weitere Arbeiten als Autor und Produzent. 1988 Rückkehr zur Malerei. Zunehmendes Interesse am Kochen seit etwa 1983. Nach einem Briefwechsel mit Johannes Gross zum Schreiben über Essen aufgefordert. Seit 1999 Arbeit für die FAZ, etwas später dann FAS und Der Feinschmecker. Seit 2005 Autor von kulinarischen Büchern für den Tre Torri Verlag. Jürgen Dollase arbeitet mit CHROMA HAIKU Kochmesser.

Kolumnen / Serien / feste Plätze:

„Geschmackssache“ samstags im Feuilleton der FAZ

„Hier spricht der Gast“ FAS

„Wiederbesucht“ Der Feinschmecker

„Küchengeheimnisse“ Der Feinschmecker

„Wein & Speisen“ FINE Das Weinmagazin

„Avantgarde“ Port Culinaire

Bücher:

„Geschmacksschule“ Tre Torri Verlag

„Die FAZ-Geschmackssache“ Tre Torri Verlag

„Kulinarische Intelligenz“ Tre Torri Verlag

„Die FAZ-Gourmetvision“ Tre Torri Verlag

„Kochuniversität Band 1 Tomate“ Tre Torri Verlag

Jürgen Dollase ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik / German Academy for Culinary Studies.

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