Kalbfleisch

Ob Original Wiener Schnitzel, die italienische Spezialität Vitello tonnato oder Bayerische Kalbshaxe – nichts geht über edles Kalbfleisch. Das zarte Fleisch bietet hohen Genuss und punktet mit wertvollen Nährstoffen. Eine neue EU-Richtlinie definiert umfassend, welche Kriterien für Kalbfleisch gelten.

Seit Juli 2008 darf Fleisch nur dann als „Kalbfleisch“ über die Theke gehen, wenn es von maximal acht Monate alten Rindern stammt. Sind die Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung dagegen älter als acht Monate, aber höchstens zwölf Monate alt, kommt das Fleisch unter der Verkehrsbezeichnung „Jungrindfleisch“ in den Handel. Für den Verbraucher ist der Unterschied einfach zu erkennen. Denn je nach Alter werden die Tiere unterschiedlich gefüttert. Kälber erhalten hauptsächlich Milch und Milcherzeugnisse, Jungrinder bekommen zusätzlich Getreide. Kalbfleisch weist daher eine charakteristisch helle bis rosa Fleischfarbe auf. Außerdem enthält es kein voll ausgereiftes Bindegewebe – das macht es so unvergleichlich zart, saftig und fein im Geschmack. Für Transparenz sorgt das Etikett auf Fleischverpackungen: Darauf muss das Schlachtalter und die jeweilige Verkehrsbezeichnung vermerkt sein.

Kalbfleisch liefert wertvolles Eiweiß, vergleichsweise aber wenig Fett. 100 Gramm Kalbfleisch enthalten durchschnittlich 1,4 Gramm Fett und 20,6 Gramm Eiweiß. Dazu glänzt es mit reichlich B-Vitaminen wie beispielsweise Niacin, einem Vitamin, das an der Zellteilung sowie am Stoffwechsel von Aminosäuren, Kohlenhydraten und Fettsäuren beteiligt ist.

Bereits eine 150-Gramm-Portion deckt den Tagesbedarf an Niacin zu mehr als die Hälfte. Kalbsfilet ist das mit Abstand zarteste Teilstück vom Kalb. Es eignet sich ideal zum Kurzbraten – am besten als Medaillons oder im Ganzen. Neben Lendenkotelett und Filet gilt die Kalbskeule als wertvollstes Teil vom Kalb. Sie liefert beim Auslösen Hüfte, Nuss, Ober- und Unterschale. Daraus lassen sich wunderbar zarte Braten zaubern. Die Oberschale bietet besonders magere Schnitzel, ist aber auch gut für Rouladen geeignet. Für Vitello tonnato wird Kalbsnuss in einem Weißweinsud mit Wurzelgemüse mariniert, dann bei milder Hitze gegart und schließlich abgekühlt wie Carpaccio in dünnen Scheiben angerichtet und mit einer pikanten Thunfischsauce serviert. Kalbsbrust, raffiniert gefüllt, ist auch für Gäste bestens geeignet, ebenso knusprig-zarte Haxen, der Klassiker vom Grill oder aus dem Backofen. Ausgesprochen fein schmecken Ragouts oder Gulasch vom Kalb. Hierzu eignen sich die leicht marmorierten Hals- und Nackenpartien vorzüglich.

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