Interview mit Fritz Kühner

Noch als Senior-Berater im Hintergrund hat er die Restaurantführung in die Hände seines Sohnes Andreas (27) gelegt

"Die eigene Philosophie fast wie eine kleine Religion leben"

World-Toques*Euro-Toques erreichte "Senior-Chef" Fritz Kühner wie immer aktiv an seinem freien Montag in einer Markthalle. Als Senior-Berater sieht er sich viel mehr, und nicht als Chef, wie Kühner erwähnt, denn schließlich haben seine Frau Petra und Fritz Kühner die Verantwortung in Kühner's Landhaus in Kissing an Sohn Andreas und dessen Frau Susanna übertragen. Damit der Wechsel der Gesichter für Stammgäste und Lieferanten nicht so "abrupt" stattfinde, erklärt Fritz Kühner, begleite er das junge Paar noch ein bisschen zum Einstieg aus dem Hintergrund - das aber, sei doch in einer intakten Familie, ganz normal. Damit trägt nun auch "Sohnemann" Andreas den Titel als World-Toques*Euro-Toques Sternekoch in "Kühner's Landhaus". Fritz Kühner nahm sich Zeit für ein Interview mit uns.

Hallo, Herr Kühner, schön, dass Sie kurz Zeit haben. Wie laufen denn bei Ihnen das Geschäft im Restaurant. Ist die Wirtschaftskrise bei Ihnen schon durchgeschlagen?
Nein, Gott sei Dank nicht, ich denke auch, dass wir mit unserem traditionsreichen Familienbetrieb auch gut und solide aufgestellt sind. Zudem profitieren wir hier, sechs Kilometer vor der Stadtgrenze Augsburgs auch von einem gesunden Mix aus Firmen- und Privatkunden, sowie von unseren Stammgästen.

Einem gesunden Mix wie aus Ihrer Küche?
(lacht) Ja, das kann man schon so sagen. Eine gesunde und naturbelassene Küche aus der Region betreiben wir schon seit etwa 30 Jahren. Das ist unsere Philosophie...

Wir kommen noch gleich auf die Philosophie als World-Toques*Euro-Toques Sterne-Koch. War es von Beginn an klar, dass Ihr Sohn den Betrieb übernimmt?
Eigentlich schon, es war jedenfalls lange geplant. So eine Entscheidung verlangt auch eine weitsichtige Planung. Wir sind schließlich ein Eigentumsbetrieb, und da macht man sich schon vorzeitig Gedanken, ganz klar.

Das heißt konkret?
Naja, wir haben schon vor Jahren die Weichen gestellt, haben sinnvoll investiert, zum Beispiel in die energetische Sanierung, in eine modernere Küchentechnik, wir sind in der Küche auf dem neusten Stand, und möchten unser Niveau natürlich halten. Deshalb hat unser Sohn mit der Übernahme auch eine eigene Firma gegründet, die begleitende Bank vor Ort gab grünes Licht.

Also ein enormer Vertrauensvorschuss in der heutigen Zeit?
Ja, den wir auch an unsere Gäste und Lieferanten weitergeben möchten.

Sie kommen wie Ihre Frau aus dem Hotelfach, haben aber auch Koch gelernt, welche Ausbildung bringt der Sohn mit?
Ja, ich bin auch Koch, und mein Sohn ist von Beruf Koch und Betriebswirt - er bringt also die besten Voraussetzungen mit und identifiziert sich auch mit unserem Gastronomie-Familienbetrieb... seine Frau Susanna ist gelernte Restaurantfachfrau. Alle ergänzen sich bestens bei uns.

Sie hatten also kein Problem, Platz zu machen nach über 25 Jahren Ihrer aktiven Zeit?
Nein, es ist immer gut, wenn frisches Blut nachkommt...

Ihr Betrieb ist also gut aufgestellt, wie steht es insgesamt um den deutschen Gastronomie-Bereich? Müssen wir mehr aus dem Ausland übernehmen?
Es war von je her meine Aufgabe, das Image der deutschen Küche voran zu bringen. Bei aller Liebe zur ausländischen Küche und Kultur. Die bereichern natürlich den Markt, aber ich schrieb es mir auf meine Fahnen, für eine qualitativ hochwertige, regionale Küche zu sorgen. Es geht nicht um Exotik und Spielereien. Jeder muss wissen, was er kann, worauf es ankommt. Die deutsche Küche ist eine sehr gute, wenn man Regeln befolgt.

Die wären?
Ja, wir haben unsere Philosophie mit sieben Punkten auf unserer Homepage skizziert, zum Beispiel, wir leben einen ehrlichen Umgang mit Gästen und Lieferanten. Außerdem legen wir Wert auf regionale und saisonale Küchenzutaten und Gerichte, unser Preis-Leistungsverhältnis stimmt. Man muss Grundsätze und Philosophien vorleben, fast wie eine "kleine Religion"...

Passt Ihr Unternehmen auch deshalb so gut zu World-Toques*Euro-Toques? Wie wichtig stufen Sie unsere Organisation ein?
Genauso wie die Idee von Slow Food ist World-Toques*Euro-Toques mit seiner Philosophie und Unterstützung wichtig. Ja, wir haben immer nach diesen Prinzipien der gesundheitsbewussten, regionalen Ernährungsweise gelebt und gearbeitet. Ich denke, wir ergänzen uns sehr gut.

Haben Sie noch einen weiteren Tipp oder Ratschlag an andere Gastronomen?
Möchte ich mir eigentlich nicht anmaßen. Aber wichtig ist wirklich, dass eine Philosophie im Unternehmen erkennbar ist. Die Qualität der Produkte ist das Eine, aber auch im Service-Dienstleistungsbereich muss ein Standard gewahrt werden. Oft kommt es vor, dass Küche und Service nicht harmonisieren. Das geht einfach nicht....

Herr Kühner, wir danken Ihnen, dass Sie Zeit hatten.
Das Interview führte Giovanni Deriu, Redakteur, Redaktion World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurantführer

Fritz Kühner ist zudem Vorsitzender der "Wittelsbacher Spezialitäten-Wirte", und auch sonst noch ziemlich engagiert rund um Kissing.

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