Gault Millau 2007 Sachsen

Auf 17 Punkte steigerte sich Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig, weil er „ohne medialen Schall und Rauch, dafür mit einem Höchstmaß an Akribie und Phantasie selbst verwöhnte Gaumen in freudige Erregung versetzt. Große Oper lässt der Stadtpfeiffer schon beim Küchengruß anklingen, wenn er Gänseleber, Bohnen und Trüffel im zartschmelzenden Gelee oder einen kernigen Hummer in Pastahütchen schickt. Die Reintönigkeit und Harmonie der Aromen bei der marinierten Gelbschwanzmakrele mit Salzzitrone und gelierter Avocadomousse erinnert wie bei der Jacobsmuschel mit gebackenem Knusper-Ei und Petersilienpüree an Bachs klar gearbeitete Vielstimmigkeit in den Kompositionen.“

15 Punkte erkochten sich erstmals:
- die Leipziger Udo Haug vom „La Cachette“, der „eine aufwendige Saisonküche mit starken Aromen bietet“, und Andy Payet sowie Olaf Herzig vom „Medici“, die „durch hochwertige Viktualien, sorgfältige Zubereitung und sensible Abstimmung der Aromen überzeugten“.
- Mike Schulze vom „Schlemmerzimmer“ in Kischau: „Ob Stopfleberravioli in Olivenölschaum und Erdbeeren oder Kaninchenrücken auf Steinpilzpüree mit Melonenkaviar – alles ist sehr präzise abgestimmt und handwerklich sauber. Vorzüglich war ein Lammfilet im Kaviarcrêpe mit Sauerrahm, Ofenkirschen und Kräuterblini (obwohl sich Crêpe und Blini zur Sättigungsbeilage addieren).“
- Benjamin Unger, „der sich bei Joachim Wissler in Bergisch Gladbach (19,5-Punkte) für höhere Weihen stählte. Er verbindet gekonnt erzgebirgische Traditionsküche mit kreativen Impulsen. Originell die in Orangenöl pochierte Steinbuttschnitte in Rotweinbuttersauce mit Artischocken und Kartoffeltarte, ebenso überzeugend die Tranchen vom Frischling auf Rotkohl mit vorzüglichen Wacholder/Limonen-Plätzchen.“

Der im Vorjahr mit 17 Punkten gestartete Peter Maria Schnurr im Leipziger „Falco“ büßte einen Punkt ein. Begründung: „Wir würden gern unsere Lobeshymnen über die Küche vollmundig wiederholen, aber deren Leidenschaft der Aufbruchstimmung scheint gefälliger Routine zu weichen und das Feu sacre nur noch für illustre Tische aufleuchten zu lassen. Wie beeindruckt sollen wir beispielsweise durch Imperial-Kaviar sein, wenn er ein Tatar von der Königskrabbe adeln soll, dass in der groben Gesindeküche mit Olivenöl und Zitrone mariniert wurde?“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 35 Restaurants in Sachsen. 24 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in Sachsen 3 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 7 inspirierte Küchen neu auf; 8 wurden höher, 3 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Sachsen

1. Caroussel in Dresden,
Stadtpfeiffer* in Leipzig (beide 17 Punkte),
3. Falco in Leipzig,
Gourmet-Restaurant Pattis in Dresden (beide 16 Punkte),
5. La Cachette* und Medici* in Leipzig,
St. Andreas** in Aue,
Pavillon in Hartenstein,
Schlemmerzimmer in Kirschau* (alle 15 Punkte), 10. Allee, Allie’s American Grille*,Kaiser Maximilian, Michaelis* und Villers in Leipzig,
Zensur (Ex-Goldener Löwe) in Meißen,
Schillerstuben* in Schkeuditz,
Drei Schwäne in Zwickau (alle 14 Punkte).

* Aufsteiger **Newcomer

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