Gault Millau 2007 - Nordrhein-Westfalen

Der „geniale Geschmackswunder vollbringende intellektuelle Grübler“ Joachim Wissler, 43, in Bergisch Gladbach bei Köln kochte sich nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau in die kulinarische Weltspitze.

Kritik übt die jetzt erscheinende Deutschlandausgabe 2007 an den jahrelang gehätschelten Starköchen Dieter L. Kaufmann in Grevenbroich und Berthold Bühler in Essen, weil ihnen der „kreative Pfiff“ fehle.

Bei Wisslers Gerichten gerieten die Tester ins Schwärmen: „Wir verneigen uns in Ehrfurcht vor so viel technischer Brillanz: Erst marinierte, dann tiefgefrorene Gänseleber wird mit einer Spezialreibe zu feinem Schnee geraspelt, der sich mit süßem Mandelkrapfen, Saft von Lakritz und grünem Apfel sowie Spänen und Scheiben von schwarzen Trüffeln zu einer ungemein anregenden Aromenkaskade verbindet. Die Kombination von gegrilltem Steinbutt und geschmortem Fenchel klingt eher klassisch, doch die Sache wird spannend, wenn Wissler den Fisch mit Süßdoldenbutter und das Gemüse mit Ochsenmark liiert.“ Auch für „fast freche, jedenfalls äußerst witzige Hingucker wie das quaderförmige Paket aus eingelegten Schweineschnäuzchen und darauf drapierten Bachkrebsen, die sich quietschvergnügt in einer Meerrettich/Petersilien-Vinaigrette tummeln,“.bekam der Küchenchef des Restaurants „Vendôme“ im „Grandhotel Schloss Bensberg“ vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19,5 von 20 möglichen Punkten. Diese Note erreichen in Deutschland nur noch 3 Köche.

Unter ihnen sein Bergisch Gladbacher Nachbar Dieter Müller im Hotel „Schloss Lerbach“, der stets mit seinem designierten Nachfolger Nils Henkel auftritt. Auch hier jubeln die Kritiker:„Für den gerösteten Tafelspitz in dicken Scheiben von überraschender Zartheit mit einer fast groben, aber grandiosen Senfkörnersauce, glacierten Nierchen, jungem Lauch und kleinen Pfifferlingen geben wir ohne zu zögern unsere Idealnote. Grandios auch eine Kreation, die sich poetisch ‚Pfännchen von Bach und Wiese’ nennt und wie alles wirklich Große ganz einfach strukturiert ist: nichts weiter als eine gefühlvoll geknüpfte Liaison von Kalbsbries, Champagnerkutteln, Schnecken und Krebsschwänzen. Nicht weniger überzeugend gerät die Verbindung von Land und Meer in einem Gratin vom Bretonischen Hummer, der sich auf getrüffeltem Kalbskopfkompott ausbreitet und aromatische Verstärkung von offenen Gewürzzwiebelravioli erhält.“

Die beiden Kochkönige in NRW haben 5 Kronprinzen, die jeweils 18 Punkte erreichten. 3 hatten sie schon im Vorjahr und verteidigten sie mit beeindruckenden Gerichten: Jean-Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf („Hummersalat mit Mango und Thaikräutern, in Zimtbutter gebratenes Kaninchen, Ananas-Ravioli mit Joghurtsorbet und Piña-colada-Schaum“), Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln („24 Stunden im eigenen Saft geschmorter Schweinebauch mit Chilisauce, Kokos/Minz-Creme, gebackenen Kartoffeln und Creme-Erbsen; Pastilla (Teigtasche) vom jungen Täubchen mit Maury-Wein, Melisse und Zimt sowie gebratene Taubenbrüstchen mit Pflaumensauce und witzigen Rotkohl-Spätzle“) und Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln („geschmorte Jacobsmuscheln mit japanischem Meerrettichschmelz auf Kiwikompott und gebratenen Austernpilzen; gebratener Adlerfisch mit Blutwurst, Bärlauchspätzle und eingelegten Kirschtomaten“).

Seinen im Vorjahr verlorenen 18. Punkt holte sich Peter Nöthel in sein Düsseldorfer „Hummerstübchen“ zurück. Die Tester: „Nach den leichten Stagnationen, die wir in den letzten beiden Jahren anzumerken hatten, sind wir nun verblüfft, mit welch innovativem Elan darauf reagiert wurde. Harmonisch aufeinander abgestimmt die Aromen beim gebratenen Loup de mer auf Hummerrisotto und Eisenkrautsauce oder bei der vorzüglichen Langustine auf eingemachtem Chicorée mit Pfirsich und edelsüßem Essig-Fond. Auch das ein Genuss für Augen und Gaumen!“

„Wir bitten um etwas mehr kreativen Pfiff“

Von 19 auf 18 zurückgestuft wurde Dieter L. Kaufmann, 69, der seit 45 Jahren in seiner Grevenbroicher „Zur Traube“ am Herd steht: „Wir können ihm nicht berufslebenslang für seine sich seit Jahren nur noch in Nuancen verändernde Küche 19 Punkte geben. Stillstand ist nun mal auch in Grevenbroich Rückschritt, und Modifizierungen von Gerichten sind kein kulinarischer Fortschritt.

Erstmals 17 Punkte erkochte sich Rainer Hensen von der „Burgstuben-Residenz“ im niederrheinischen Heinsberg mit Gerichten wie „geschichtetem Langostino mit herrlich süß-fruchtigen andalusischen Tomaten, Basilikumpesto und Schaum vom jungen Knoblauch“.

Auf 16 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten, verbesserten sich Franz Leonardo Lauter vom „Schlossrestaurant“ in Nordkirchen, Burkhard Lindlar vom „Victorian“ in Düsseldorf und Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 208 Restaurants in NRW. 165 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch 13 der 22 erstmals oder nach Jahren wieder bewerteten Restaurants: „Lindenhof“ in Emsdetten, „Schemmes Schlossrestaurant“ in Eschweiler, „Le petit restaurant“ und „Rôtisserie du sommelier“ in Essen, „Chez chef“ in Köln, „Lengerich“ in Hinterding und „Alte Schenke“ in Versmold (14 Punkte) sowie „Le cheval blanc“ und „Lido“ in Düsseldorf, „Bliss“ und „Schote“ in Essen, „Em ahle Kohberg“ und „Kap am Südkai“ in Köln (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in NRW 25 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 22 inspirierte Küchen neu auf; 23 wurden höher, 26 niedriger bewertet. 10 Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze.

Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 30 €) die beiden nobelsten Kreuzfahrtschiffe der Welt: die „Seven Seas Voyager“, deren Küche der junge Brandenburger Cornel Ruhland dirigiert (zuvor im Club Aldiana in Tunesien), und die „Crystal Serenity“ mit dem US-japanischen Starkoch Nobu Matsuhisa. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in NRW

1. Restaurant Dieter Müller und Vendôme* in Bergisch Gladbach (19,5 Punkte),
3. Hummer-Stübchen* und Im Schiffchen in Düsseldorf,
Zur Traube in Grevenbroich,
Le Moissonnier in Köln,
Gut Lärchenhof in Pulheim bei Köln (alle 18 Punkte),
8. La Bécasse in Aachen,
Halbedel’s Gasthaus und L’orquivit in Bonn,
Hefter in Düren,
Résidence in Essen,
Burgstuben-Residenz* in Heinsberg,
Alfredo in Köln,
Balthasar in Paderborn,
Bomke in Wadersloh (alle 17 Punkte)

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