„Der durchschnittliche deutsche Gourmet-Koch denkt nicht weiter als bis zu seinem Tellerrand, schielt fantasielos auf die großen Kreativen des Auslands und wurstelt mit deren Elementen der Fusions-, Cross over- oder Alchimistenküche vor sich hin. Er verwendet bestenfalls zweitklassige Zutaten, verlangt immer happigere Preise und jammert in jedes Mikrophon, dass die Gäste wegbleiben und sich gehobene Küche nicht mehr lohnt. Typisch für die Bequemlichkeit deutscher Köche ist, dass es fast überall das ganze Jahr Selleriemousse statt Gemüse der Jahreszeit gibt, typisch für die verflachende deutsche Küche, dass immer mehr Köche nicht stimmig und herzhaft würzen, sondern bloß gedankenlos Balsamico, Koriander und Zitronengras an alles und jedes geben können.“ So wettert der französische Restaurantführer Gault Millau in seiner jetzt erscheinenden Deutschland-Ausgabe 2006 .

Heftig geht der Guide auch mit der Weinkalkulation der Gastronomie ins Gericht: „Nach unseren Beobachtungen lagen die Weinpreise am Ende der DM im Jahr 2001 in der gehobenen Gastronomie (13 bis 15 Punkte) bei durchschnittlich 40 Mark für die Weißwein- und 60 für die Rotweinflasche. Mittlerweile sind es 35 € für Weiße und 45 für Rote – und das trotz relativ stabiler Weinpreise. Wucher wie bei den Flaschen erlebt der Gast allzu oft auch bei den offenen Weinen: Für immer erbärmlichere Qualitäten der Schoppen werden (wie auch beim Mineralwasser) hanebüchene Preise verlangt.“

Zum Service merken die Tester zynisch an: „Die westdeutschen Bundesländer verosten. Denn ohne heftige Anwerbung von Arbeitskräften aus den neuen Bundesländern und vermutlich darüber hinaus lässt sich der Service im Westen nicht aufrechterhalten. Dadurch wird dessen Niveau sinken, weil der zu erwartende Nachwuchs nicht sonderlich gut ausgebildet, nicht flexibel und weltgewandt genug ist, und weil er eher muffig als freudig zu Diensten ist. Rundum erfreulicher Service wird auch im Restaurant zum Luxus.“

Koch des Jahres: Thomas Bühner aus Dortmund, ein „zukunftsweisender Kosmopolit“

Als „Koch des Jahres“ kürte der Gault Millau den 43jährigen Thomas Bühner vom Restaurant „La Table“ in Dortmund. Aus der Begründung: „Als wacher Geist kann er unterscheiden zwischen bloßen Zuckungen des Zeitgeistes und zukunftsweisender Modernität, zwischen unverbindlichem Querwelteinkochen und wahrer kosmopolitischer Kulinarik, die nur dann in die Ferne schweift, wenn dies einer überlegenen Genussgestaltung dient. Mit wohlgereiften, formvollendeten Gerichten, die internationalen Maßstäben genügen, ist er auf der Höhe seiner Kunst. Wenn es gilt, einem Produkt oder Rezept sein Maximum zu entlocken, sprengt er alle Schranken.“
Bühner brillierte mit Gerichten wie mild geräucherter Makrele mit Traubensaftsauce und Ravioli aus Fenchel, die mit Ananas gefüllt sind, oder „Deutschlands schönstem Risotto: gerührt mit grünen Mandeln und Milchschaum, apart aromatisiert von Schinken und Fenchel, darauf Calamaretti“. Er bekam vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19 von 20 möglichen Punkten, die „höchste Kreativität und Qualität“ bedeuten. Bühner, der in seiner Freizeit einen kleinen japanischen Ziergarten hegt und Mountainbike fährt, hatte als Schüler keinen bestimmten Berufswunsch und wurde aufgrund eines sechsstündigen Eignungstests beim Arbeitsamt Koch, weil ihm die vorgeschlagenen Alternativen nicht behagten: Landwirt wollte er nicht werden und als Bäcker „muss man zu früh aufstehen“. Eine höhere Bewertung haben hierzulande nur 3 Köche: Je 19,5 Punkte bekamen Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach („auch nach 50 Lebens- und 25 Chefjahren unverbraucht und munter wie ein Perpetuum mobile: ein Gericht kann nicht durchdachter und vollkommener sein“), Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel („bei seinen makellosen Tellern stellt sich ein Glücksgefühl ein, das Körper und Seele ganz gefangennimmt“) und Dieter Müller vom „Restaurant Dieter Müller“ im „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach bei Köln („die perfekten Teller-Kunstwerke der großartigsten Schlossküche Deutschlands glänzen ganz unangestrengt, fast beiläufig mit Geschmackserlebnissen, die dem Gaumen neue Perspektiven eröffnen“).

Ihnen folgen mit je 19 Punkten, die sie auch im Vorjahr hatten, Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln („sensibel ausbalancierte Kompositionen eines intellektuellen Grüblers von höchster geschmacklicher Intensität und größtmöglicher Ursprünglichkeit“), Hans-Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr bei Bonn („begnadeter Wildspezialist, aber auch grandiose Fischkreationen“), Heinz Winkler vom „Restaurant Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau („Großmeister der europäischen Klassik“), Hans Haas vom Münchner „Tantris“ („grandioses Kochkunsthandwerk in durchdachter Schlichtheit ohne Effekthascherei“), Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ im rheinischen Grevenbroich („legendäre Klassiker und kreative Neuerungen mit feinen Aromenkontrasten“).

Entdeckung des Jahres: Peter Maria Schnurr in Leipzig, Shootingstar der ostdeutschen Kochszene

Auf 18 Punkte steigerten sich Jean-Claude Bourgueil vom Restaurant „Im Schiffchen“ in Düsseldorf- Kaiserswerth („erfreut durch den Mut, kräftiger und intensiver mit Gewürzen und Aromen umzugehen, sowie mit Anleihen in Asien“), Thomas Kammeier vom „Hugos“ in Berlin („verschmilzt mediterrane, klassische und jetzt auch exotischen Elemente als größter Harmoniker unter den Berliner Küchenchefs“), Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln („unverwechselbare, sich permanent erneuernde Kochkunst in entspannter Darbietung“), Wolfgang Raub von „Raub’s Restaurant“ in Kuppenheim bei Baden-Baden („bereitet mit untrüglichem Instinkt für Aromen allzeit geschmacksstarke und harmonische Verbindungen bester Produkte“) und Jörg Sackmann vom „Gourmetrestaurant Schlossberg“ in Baiersbronn-Schwarzenberg („seine Gerichte, die Gaumen und Gemüt entzücken, offenbaren stets große Finesse, künstlerisches Empfinden und immense handwerkliche Meisterschaft“). Weil dessen „Kreativitätsmaschine läuft wie einst der VW in der Werbung“, kürten die Kritiker den „Aromenkünstler“ Sackmann auch zum „Aufsteiger des Jahres“. Wie im Vorjahr mit 18 Punkten bewertet wurden die 6 Baden-Württemberger Josef Bauer vom „Landgasthof Adler“ in Rosenberg, der das Gault Millau-„Menü des Jahres“ als Musterbeispiel für „Kreativität ohne Allerweltsaromen“ bietet, Albert Bouley vom „Waldhorn“ in Ravensburg, Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn, Bernhard Diers von der „Zirbelstube“, Martin Öxle von der „Speisemeisterei“ in Stuttgart und Christian Scharrer vom „Imperial“ im „Schlosshotel Bühlerhöhe“ in Bühl bei Baden-Baden; die beiden NRW-Köche Berthold Bühler von der „Résidence“ in Essen und Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln; die Bayern Martin Fauster vom „Königshof“ in München und Ingo Holland vom „Alten Rentamt“ in Klingenberg am Main; die Saarländer Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl (Saarland) und Klaus Erfort vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken sowie Matthias Buchholz vom „First Floor“ in Berlin, Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, Thomas Martin vom „Jacobs Restaurant“ in Hamburg und Jörg Müller vom „Restaurant Jörg Müller“ in Westerland (Sylt).

Auf 17 Punkte verbesserten sich gleich 13 Köche: die 4 Baden-Württemberger Thomas Heilemann vom „Olivo“ in Stuttgart, Armin Karrer vom „Hirschen“ in Fellbach bei Stuttgart, Andreas Krolik vom „Park- Restaurant“ in Baden-Baden und Wolfgang Staudenmeier vom „Da Gianni“ in Mannheim; die 3 NRW-Köche Roberto Carturan vom „Alfredo“ in Köln, Christof Lang vom „La Bécasse“ in Aachen, Heiko Nieder vom „L’orquivit“ in Bonn; die Bayern Markus Bischoff vom „Bischoff am See“ in Tegernsee und Joachim Räder von „Laudensacks Parkhotel“ in Bad Kissingen, die Berliner Bobby Bräuer vom „Quadriga“ und Thomas Kellermann vom „Vitrum“ sowie Gerd Eis von der „Ente“ in Wiesbaden und Wahabi Nouri (aus Casablanca) vom „Piment“ in Hamburg.

Dieselbe Note erreichten auf Anhieb zwei Köche neueröffneter Restaurants: der bereits in Berlin und vorher in Bad Oeynhausen (18 Punkte) erfolgreiche Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ in Berlin, „ein profilierter Hoffnungsträger der aktuellen deutschen Küche“, und Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig, den die Tester wegen seiner „Emotionen des Geschmacks im spektakulärsten neuen Restaurant der neuen Bundesländer“ als „Shootingstar der ostdeutschen Kochszene“ und ihre „Entdeckung des Jahres“ preisen.

903 Restaurants ausgezeichnet, darunter 99 in den neuen Bundesländern

Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 1115 Restaurants. Die 30 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 287 600 € Spesen machten, verliehen 903 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu mussten die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Auch 99 Küchenchefs in den neuen Bundesländern erkochten diese Auszeichnung. An ihrer Spitze stehen mit 17 Punkten – neben dem Newcomer Schnurr – wie bisher Marcello Fabbri vom Restaurant „Anna Amalia“ in Weimar, Oliver Heilmeyer vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald) und Stefan Hermann vom „Caroussel“ in Dresden. Ihnen folgen mit 16 Punkten Thomas Abel vom „La Cheminée“ in Ilmenau und Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ in Leipzig, die diese Note erstmals erhielten, sowie Claus Alboth von „Alboth’s Restaurant im Kaisersaal“ in Erfurt, Rene Bobzin von den „Rothen Forellen“ in Ilsenburg am Harz, Peter Knobloch vom „Meeresblick“ in Göhren auf Rügen, Carmen Krüger von „Carmens Restaurant“ in Eichwalde bei Berlin und Mario Pattis vom „Pattis“ in Dresden.

Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Gourmetparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, servierte der Gault Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 151 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 101 inspirierte Küchen neu auf. 180 Köche wurden höher als im letzten Guide bewertet, 128 niedriger. 45 Küchenchefs verloren die Kochmütze.

Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres kürte der Guide noch sechs weitere Würdenträger: als „Oberkellner des Jahres“ Gerhard Retter vom „Lorenz Adlon“ in Berlin, als „Sommelier des Jahres“ Stefan Weise vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach-Bensberg, als „Restaurateur des Jahres“ Karin Kaiser von der „Klostermühle“ in Ehrenkirchen bei Freiburg, als „Kochschule des Jahres“ die „Gusto Geschmackswerkstatt“ des außerordentlich kreativen Frank Buchholz vom „Buchholz“ in Mainz, als „Barkeeper des Jahres“ Ewald Stromer vom „Raffael’s“ im Kempinski Hotel Falkenstein in Königstein/Taunus sowie als „Hotelier des Jahres“ Christine und Michael Clausing vom „Zur Bleiche“ in Burg/Spreewald, weil Wellness in ihrem Haus „keine Mode, sondern Gesamtkunstwerk“ ist.

Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (892 Seiten, 30 €) wieder Kreuzfahrtschiffe, die für ihre gute Küche werben: die deutsche Luxusyacht „MS Europa“, die alle Küchenstile der Welt bietende „MS Westerdam“ der Holland-America-Linie und die vom Hollywood- Starkoch Wolfgang Puck beehrte japanische „MS Crystal Symphony“. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.

Die Ausgezeichneten im Gault Millau Deutschland 2006

Koch des Jahres
Thomas Bühner, Restaurant La Table im Casino Hohensyburg, Dortmund, 19/20

Oberkellner des Jahres
Gerhard Retter, Restaurant Lorenz Adlon im Hotel Adlon, Berlin, 17/20

Aufsteiger des Jahres
Jörg Sackmann, Gourmetrestaurant Schlossberg, Baiersbronn, 18/20

Entdeckung des Jahres
Peter Maria Schnurr, Falco im Hotel The Westin Leipzig, Leipzig, 17/20

Sommelier des Jahres
Stefan Weise, Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, 19/20

Restaurateur des Jahres
Karin Kaiser, Restaurant Klostermühle, Ehrenkirchen, 17/20

Barkeeper des Jahres
Ewald Stromer, Raffael’s Bar, Königstein

Menü des Jahres
Josef Bauer, Landgasthof Adler, Rosenberg, 18/20

Hotelier des Jahres
Christine und Michael Clausing, Hotel Zur Bleiche Resort & Spa, Burg

Kochschule des Jahres
Frank Buchholz, Restaurant Buchholz, Mainz 15/20

Sonderehrung
Harald Wohlfahrt, 25 Jahre Chef der Schwarzwaldstube, Baiersbronn 19,5/20

www.gault-millau.de

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