Die besten Restaurants des GAULT MILLAU in Sachsen

1. Caroussel in Dresden,
Falco* und Stadtpfeiffer in Leipzig (17 Punkte),
4. Bean & Beluga und Gourmet-Restaurant Pattis in Dresden (16 Punkte),
6. St. Andreas in Aue,
Schlemmerzimmer in Kirschau,
La Cachette, Medici und Niemanns Tresor in Leipzig (alle 15 Punkte),
11. Callas in Bad Elster,
Pavillon*** in Hartenstein,
Allie’s American Grille, Michaelis* und Villers in Leipzig,
Zensur in Meißen,
Schillerstuben in Schkeuditz,
Drei Schwäne in Zwickau (alle 14 Punkte).

* Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger

Hummer auf Apfelpüree in Chardonnayschaum

Peter Maria Schnurr in Leipzig kocht groß auf im neuen GAULT MILLAU / Der Dresdner Ralf J. Kutzner ist „Hotelier des Jahres“

Bei dem „im Küchenaufwand deutschlandweit spitzenmäßigen“ Schnurr in Leipzig, den sie vor zwei Jahren wegen seiner „gefälligen Routine“ abwerteten, schwärmen die Tester in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2009 des GAULT MILLAU: „Zur Begrüßung wird ein Amuse-bouche- Feuerwerk gezündet, das einen nach Monte Carlo, Las Vegas oder Moskau versetzt: Süppchen von Sächsischen Äpfeln mit Meerrettichschaum und Saiblingskaviar, Tatar und Gelee vom Simmentaler Rind auf Gewürzkräcker, Entenstopflebercrème auf Quarkbrot … Aus edelsten Produkten bereitet Schnurr mit künstlerisch leichter Hand eine verblüffende Variation von Gillardeau- Austern mit Schwarzkirschen (gebacken auf Kirschjoghurt, roh mit Schwarzkirschsaft und versteckt in Kirschgelee), ein Seezungenfilet mit Kaffeeöl, Bulgur und Steinpilz-Infusion mit geeister Kaffirlimette oder auf der Haut gebratene Perlhuhnbrust auf Meeresbohnen mit Jus, Gelee und Ragout von Ochsenherztomaten.“ Er erhielt dafür vom GAULT MILLAU, der nach dem französischen Schulnotensystem bewertet, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Dass Schnurr seine Küche „cuisine passion légère“ nennt und sich darauf ein Copyright geben ließ, inspirierte den GAULT MILLAU zu einer spöttischen Bemerkung: „Küchenchef und Oberkellner verdienen ein © darauf, schon an der Bar zu sitzen, während noch Gäste tafeln.“
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des GAULT MILLAU in Sachsen stehen nun 3 Köche mit jeweils 17 Punkten. Außer Schnurr noch Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig und Dirk Schroer vom „Caroussel“ in Dresden. „Die Augenweiden, die Schlegel serviert, halten ihre Aromenversprechungen wie selbstverständlich“, so loben die Tester, „denn der Herdvirtuose spielt mit jenem heiligen Eifer auf wie einst der Thomaskantor Bach und interpretiert den Hecht mit gleichem Eifer neu wie Bach seinerzeit die Motette: Das leicht angeräucherte Filet bekommt einen Mantel aus pikantem Lardo und edle Gewänder aus weißem Bohnenpüree und Taggiasca- Oliven.“ Bei Schroer „genießt man zum sanft in kostbarem Arganöl gegarten Wildlachs einen Gewürzschaum, der einen Aromenbogen von Asien bis Nordafrika spannt, und zur à la minute geräucherten, löffelzarten Taubenbrust karamellisierte Zwiebeltarte, kleine Rahmkohlrabiwürfel und beste Périgordtrüffel in formidablem Bratenjus“.
Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten die beiden Dresdner Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ und Mario Pattis vom „Gourmet-Restaurant Pattis“. Herrmann beeindruckte durch „in Olivenöl eingemachte Meeräsche, fast roh in Würfel geschnitten, auf erfrischend fruchtiger Mango/Avocado- Crème und würzigem Tatar auf Wildkräutern mit einem Löffel Kaviar“, Pattis durch „Desserts, die in Opulenz, Vielfalt und Könnerschaft den besten Häusern der Republik ebenbürtig und durchweg 18 Punkte wert sind. Der Dialog von Schokolade und Passionsfrucht entspann sich zwischen einem zylindrischen Schokoladenhohlkörper, den die heiße Schokoladenfüllung wie einen gesprengten Schornstein in sich zusammensinken ließ – auf ein Bett von herrlich süß-säuerlichem Passionsfruchtsorbet“.
15 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten, erkochten sich wieder mit inspirierten Gerichten Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue („Zanderfilet in Safrannage mit Pfifferlingen und Zartweizen“) Mike Schulze vom „Schlemmerzimmer“ in Kirschau („Hummer auf Apfelpüree in Chardonnayschaum mit Vanille“) sowie die Leipziger Peter Niemann von „Niemanns Tresor“ („Rinderfilet mit Heidelbeeren, Pfifferlingen und gebackenen Stampfkartoffeln“), Heiko Reichel vom „La Cachette“ („knuspriger Rücken vom iberischen Schwein mit pikantem Chorizokraut“) und Olaf Herzig vom „Medici“ („Dialog von Taube und Wachtel mit geschmortem Lauch und kräftigem Geflügeljus“).

Eins auf die Kochmütze bekamen die Küchenchefs vom „Pavillon“ in Hartenstein („die Versuche der Küche, regionale Traditionen mit internationaler Grandeur zu verbinden, führen zu so illustren Kreationen wie Carpaccio von Semmelknödeln mit gebratenen Pfifferlingen und Sauce bordelaise“) und „Kaiser Maximilian“ in Leipzig („Die Küche arbeitete mit Anflügen von Lieblosigkeit und mittelprächtigen Zutaten, das Repertoire erschöpft sich in Routine“).
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 46 Restaurants in Sachsen. 36 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt.
Das schafften unter den neu eröffneten oder erstmals bewerteten Restaurants auch das „Sendig“ in Bad Schandau („zarte Taubenbrust mit knackigem süß-saurem Hokkaidokürbisgemüse von angenehmer Schärfe, köstlichen Kürbis-Gnocchi, gebackenen Taubencrissini und gehaltvoller Jus“) mit 14 Punkten sowie mit jeweils 13 das „Fela“ in Leipzig („eine Küche der kreativen Moderne mit erstaunlichem Geschmacksniveau wie Pulposalat mit Reisnudeln und kräftig gewürzten gebackenen Blutwurstscheiben“) und die „Osteria Gerichtsschänke“ in Taucha („herzhafte Gerichte wie Stücke von der Landhuhnbrust, die in Mascarponecrème mit getrockneten Tomaten, Zucchini und röschen Rosmarinkartoffeln arrangiert werden“).
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete GAULT MILLAU in Sachsen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 5 inspirierte Küchen neu auf. 4 wurden höher bewertet.

Dass in Sachsen nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Ralf J. Kutzner von der „Bülow Residenz“ in Dresden als „Hotelier des Jahres“: „Ebenso traditionsbewusst wie innovativ in seiner Hotellerie ist er ein solches Vorbild an Gastlichkeit, dass ihn die Gourmetvereinigung ‚L’ Art de Vivre’ zum Vizepräsidenten wählte“.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 29,95 €, ISBN 978-3-88472-918-2) die Restaurants des ZDF-Traumschiffs, „MS Deutschland“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 405 Hotels.

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