Die 100 größten Gastronomen Deutschlands

Zum zweiten Mal in Folge erwirtschafteten die 100 führenden Gastronomen Deutschlands mit 10,4 Mrd. Euro Gesamterlöse im zweistelligen Milliardenbereich. Trotz des wirtschaftlich schwierigen Jahres 2009 und des abgeschwächten Wachstums legte der Gesamtumsatz, der in 16.750 Betrieben erwirtschaftet wurde, insgesamt um 1,1 Prozent zu (2008: +4,2%).

Zu diesem Ergebnis gelangt die Wirtschaftsfachzeitschrift food-service (Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main) in ihrer aktuellen und exklusiven Branchenerhebung für das Jahr 2009. Zum 28. Mal präsentierte der Fachtitel dieses Top-100-Branchenranking.

Mit Blick auf die Daten des Statistischen Bundesamtes, das für die gesamte Gastronomie in Deutschland ein nominales Minus von 3,3 Prozent und real 5,2 Prozent meldet, wird deutlich, dass einmal mehr die Spitze deutlich besser aufgestellt ist als das Gros der Branche. Allein die Top 5 generierten über 5 Mrd. Euro Umsatz im Jahr 2009.

Vom wertmäßigen Wachstum der Top 100 entfällt der größte Teil wie im Vorjahr auf den langjährigen Marktführer McDonald's (+74,0 Mio. EUR), es folgen Subway, SSP und Vapiano. Insgesamt melden 65 Prozent der Unternehmen Zuwachsraten, 21 davon sogar eine zweistellige Steigerung. 31 Prozent muss hingegen ein Umsatzminus hinnehmen (Vorjahr: 23%). Zum Vergleich: 2008 konnten 72 der 100 größten Gastronomen Zuwächse verzeichnen, 19 davon zweistellig. 54 Prozent aller Befragten nennen ihre Ertragslage gut bzw. sehr gut. Damit ist der Wert im Vergleich zum Vorjahr identisch.

McDonald's, seit knapp 30 Jahren an der Spitze, präsentiert 2,6 Prozent Erlösplus (2008: +5,1 %). 74 Mio. Euro Mehrerlöse bei rein rechnerisch 2,1 Prozent weiterer Restaurantverdichtung auf jetzt 1.361 Betriebe. Zwischenzeitlich ist die Zahl der McCafés als Shop-in-Shop-Lösung auf 650 angestiegen, womit Deutschland systemintern europaweit (1.081) führend ist.

Wie herausfordernd 2009 dennoch war, zeigt der McDonald's-Wachstumsvergleich mit früheren Jahren. Fest steht: Ohne großflächig installiertes Frühstücksprogramm und ohne 24-Stunden-Betrieb in jedem vierten Restaurant, gäbe es auch beim Marktführer keine Plus-Zahlen.

Dahinter gab es keine Rangverschiebungen unter den vorderen fünf Plätzen. Subway klettert auf Platz 6, Metro rutscht zurück auf Rang 7, Ikea erobert die nächst höhere Position und SSP macht durch Zukäufe gleich zwei Sprünge. Karstadt befindet sich jetzt nicht mehr unter den Top 10.

Die Marktspitze der Gastronomie (Top 100) setzt sich wertmäßig wie folgt zusammen: 54,8 Prozent Quickservice, 23,2 Prozent Verkehrsgastronomie, 6,2 Prozent Freizeit, 6,0 Prozent Handel, 5,7 Prozent Fullservice und 4,1 Prozent Event-Catering. Drei Viertel aller Erlöse entfallen auf die zwei großen Kategorien. Hier konzentriert sich alles auf das optimale Zusammenspiel der verschiedenen Funktionen unseres Alltags: Man isst wo man ist. Mehrheitsfähige, verlässliche Sortimente sind die Essenz des Erfolges.

2009 war einmal mehr geprägt von Jubiläen im deutschen Markt, u.a. 50 Jahre Messe-Gastronomie Frankfurt (heute Accente). 20 Jahre Hallo Pizza und 20 Jahre Alex sowie 10 Jahre Subway. Mit Coffee Fellows, Coffee Shop Company sowie San Francisco Coffee Company (sfcc) feierten gleich drei Kaffeebar-Marken im letzten Jahr ihren zehnten Geburtstag.

Für das Jahr 2010 herrscht deutlich mehr Optimismus als vor zwölf Monaten (Befragungszeitpunkt: Januar). Anfang des Jahres nannten 62 Prozent der Unternehmen (Vorjahr: 45 %) für die neue 12-Monats-Runde in ihrer Erwartungshaltung bessere Umsätze. Im Gegensatz dazu befürchten 16 Prozent schlechtere Erlöse (Vorjahr: 33 %). Auch Gästezahlen, Durchschnittsbon und Gewinnerwartungen sind rund um optimistisch.

Die größten Wachstums-Chancen werden wie schon im vergangenen Jahr Take away/To go-Verkäufen prognostiziert. Größte Herausforderungen sind die Themen Personalkosten sowie Führung und Motivation vor Erträgen und Umsätzen.

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