Deutsche Küche

Von Jürgen Dollase

"Standards sind nicht sein Ding: Harald Wohlfahrt"

Nachdem in den letzten Wochen fast alle weiteren europäischen Michelin-Führer ohne größere Veränderungen erschienen sind, kann sich die aufgewertete deutsche Spitzenküche nun über auffallend steigendes internationales Interesse freuen. In festlicher Weihnachtsstimmung werfen wir deshalb nun einen Blick auf das Flaggschiff der neuen Herrlichkeit, Harald Wohlfahrts „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn - genauer: auf einen Traum in Jod, auf einen Thunfisch, den man noch nie sensibler gebettet erlebt hat, auf einen Wildhasen, der ganz er selbst sein darf, und auf Desserts, die einer Fiktion entsprungen sein könnten.

Der Traum in Jod ist eine Kreation aus Austern und Seeigel in zwei Teilen. Wohlfahrt bietet dabei ein Glas mit mehreren Schichten an, die man vorsichtig von oben abtragen sollte. Es beginnt mit einem durch Lecithin stabilisierten, aufgeschäumten Austernwasser („Air“), in dem das Austernaroma quasi entmaterialisiert eingefangen ist. Mit den ersten Partikeln eines Austerngelees darunter konkretisiert sich die Textur ein wenig, und das Aroma wird stärker....

Den ganzen Artikel von Jürgen Dollase lesen Sie in der F.A.Z., 22.12.2007, Nr. 298 / Seite 34 oder online hier:
www.faz.net/s/Rub117C535CDF414415BB243B181B8B60AE/Doc~EF7056F1DE6904720B37DCD405050C71F~ATpl~Ecommon~Scontent.html

Harald Wohlfahrt arbeitet mit CHROMA type 301 Messern (Gourmet-Report berichtete: www.gourmet-report.de/artikel/11877/Harald-Wohlfahrt/ ), Jürgen Dollase mit CHROMA HAIKU

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