Seine persönliche Koch-Philosophie verkündete der spanische 3-Sterne- Koch Ferran Adriá Mitte Januar 2006 in einem dramatischen Auftritt anlässlich der Eröffnung einer Madrider Gastronomie-Messe. Er trug ein 23 "Gebote" umfassendes Manifest vor, das unter dem Titel SÍNTESIS DE LA COCINA DE EL BULLI in spanischer Sprache veröffentlicht wurde. El Bulli ist der Name des Restaurants in der Nähe von Barcelona, in dem Ferran Adriá Ende der 80er seine Kochexperimente begann. Der Stuttgarter Gastro-Kritiker und Hispanist Dirk Baranek [www.dirk- baranek.de] hat jetzt eine deutsche Übersetzung angefertigt.

Die Küche des El Bulli

Mitte der Neunziger Jahre begann sich ein neuer Stil des Kochens herauszubilden. Heute ist dieser Stil vollständig gefestigt und definiert sich anhand der folgenden Punkte:

1. Das Kochen ist eine Sprache durch die man Harmonie, Kreativität, Glück, Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor, Provokation und Kultur ausdrücken kann.

2. Die Verwendung von Produkten höchster Qualität wird als selbstverändlich vorausgesetzt, ebenso wie das technische Wissen, diese zu verarbeiten.

3. Alle Produkte haben den gleichen gastronomischen Wert, unabhängig von ihrem Preis.

4. Produkte aus der Welt der Pflanzen und des Meeres werden bevorzugt benutzt. Es herrschen ferner Milchprodukte, Trockenfrüchte und andere Produkte vor, die in ihrem Zusammenspiel eine leichte Küche formen.
In den letzten Jahren wird sehr wenig Gebrauch von rotem Fleisch und Geflügel in großen Stücken gemacht.

5. Auch wenn man die Eigenschaften der Produkte verändert (Temperatur, Struktur, Form etc.), ist es immer das Ziel, die Reinheit des ursprünglichen Geschmacks zu erhalten, außer in denjenigen Prozessen, bei denen man etwas lange kocht oder bei denen man die Nuancen sucht, die aus Reaktionen resultieren wie die des Maillard.

6. Die Techniken des Kochens, die klassischen wie die modernen, sind ein Kulturgut, das der Koch maximal zu nutzen wissen muss.

7. Wie es im Lauf der Geschichte in der Mehrzahl der Bereiche der menschlichen Entwicklung geschehen ist, sind die neuen Technologien eine Hilfe beim Fortschritt des Kochens.

8. Die Familie der Fonds wird erweitert und man benutzt - neben den klassischen - leichtere Fonds, die die gleiche Funktion erfüllen (Wässer, Brühen, Consomés, geklärte Gemüsesäfte, Essenzen aus Trockenfrüchten, etc.)

9. Die durch eine Speise dargestellte Information genießt man mit den Sinnen; man genießt und erfasst aber auch durch die Reflexion.

10. Die Sinne werden nicht nur durch den Geschmack stimuliert. Man kann ebenso mit dem Tastsinn spielen (Kontraste bei Temperaturen und Strukturen), dem Geruch oder dem Sehen (Farben, Formen, optische Täuschung, etc.), wobei die Sinne zu einem der wichtigsten Referenzpunkte im kreativen Schaffen werden.

11. Die technisch-konzeptionelle Suche ist die Spitze der kreativen Pyramide.

12. Es wird als Mannschaft kreiert. Andererseits bestätigt sich das Prinzip des Erforschens als neue Eigenschaft des kreativen, kulinarischen Prozesses.

13. Die Grenzen zwischen der Welt des Süßen und der Welt des Salzigen werden ausradiert. Bedeutung erlangt die neue kalte Küche, insbesondere die Kreationen aus der Welt des salzigen Eises.

14. Die klassische Struktur der Gerichte wird zerstört. Bei den Vorspeisen und den Nachspeisen gibt es eine wahre Revolution, die viel zu tun hat mit der Symbiose zwischen der Welt des Süßen und der Welt des Salzigen. Bei den Hauptgerichten wird die Hierarchie "Produkt-Garnieren-Sauce" zerstört.

15. Die neuen Möglichkeiten die Speisen zu servieren vervielfachen sich. Durch den Service wird eine Aktualisierung der fertigen Speisen am Tisch vorgenommen. In anderen Fällen sind es die Gäste, die an dieser Fertigstellung teilnehmen.

16. Das Ursprüngliche als Stil ist ein Gefühl der Verbindung mit dem eigenen geografischen und kulturellen Kontext, wie auch mit dessen kulinarischer Tradition. Die Verbundenheit mit der Natur ergänzt und bereichert diese Beziehung mit der Umwelt.

17. Die Produkte und Verarbeitetes aus anderen Ländern werden den eigenen Kriterien des Kochens unterworfen.

18. Es gibt zwei große Wege, die Harmonie der Produkte und des Geschmacks zu erreichen: durch die Erinnerung (Dekonstruktion, Verbindung zum Ursprünglichen, Adaption, moderne frühere Rezepte), oder durch neue Kombinationen.

19. Man erfindet eine eigene, immer weiter genormte Sprache, die manchmal Beziehungen zur Welt der Kunst und zu deren Sprache herstellt.

20. Die Konzeption der Rezepte ist so auszurichten, dass die Harmonie in kleinen Portionen hergestellt wird.

21. Die Dekontextualisierung, die Ironie, das Spektakel, die Perfomance sind absolut zulässig, immer dann wenn sie nicht oberflächlich sind, sondern wenn sie antworten oder sich auf eine gastronomische Reflexion beziehen.

22. Das Menü mit vielen Gängen (menú degustación) ist der höchste Ausdruck der Küche der Avantgarde. Seine Struktur ist lebendig und dem Wandel unterworfen. Man setzt auf Konzepte wie Snacks, Tapas, avant postres, Morphings, etc.

23. Das Wissen und/oder die Zusammenarbeit mit Experten aus verschiedenen Bereichen (gastronomische Kultur, Geschichte, industrielles Design, etc.) ist wesentlich für den Fortschritt des Kochens. Insbesondere die Zusammenarbeit mit der Nahrungsmittelindustrie und der Wissenschaft bedeuteten einen fundamentalen Impuls. Diese Kenntnisse mit den Professionellen des Kochens zu teilen, trägt zu der genannten Weiterentwicklung bei.

Copyright:
Ferran Adriá, Madrid 2006, www.el-bulli.com
Für die deutsche Fassung: Dirk Baranek, Stuttgart 2006, www.dirk-baranek.de

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