Andreas Caminada ist wieder GaultMillaus «Koch des Jahres»

Ein grosser Moment in der GaultMillau-Geschichte. Erstmals seit 1995 steigt ein Deutschschweizer Chef in die 19-Punkte-Topliga auf! Andreas Caminada, 32 Jahre jung und Schlossherr auf «Schauenstein» in Fürstenau GR, ist reif für die Spitze. Wer so hoch klettert, ist auch GaultMillaus «Koch des Jahres 2010».

«Unser Frühwarnsystem funktioniert», freut sich GaultMillau-Chef Urs Heller, «2005 entdeckten wir im fernen Fürstenau den völlig unbekannten Jungkoch Caminada. Fünf Jahre später ist er ganz oben, im kleinen Club der 19-Punkte-Chefs.» 2007 war Caminada «Aufsteiger des Jahres», 2008 «Koch des Jahres». Urs Heller: «Diesen Titel kriegt er jetzt zum zweiten Mal. Das ist unüblich, aber beim Sprung auf 19 Punkte zwingend.» Schlossherr Caminada (Muttersprache Rumantsch!) sorgt in seinem kleinen Restaurant für magische Momente. Seine Handschrift ist eigen, unkopierbar, die Menüs sind mit hohem Aufwand, überraschend und beeindruckend präzis zubereitet. Dass vermehrt regionale Produkte eingebaut werden und die Weinkarte besser geworden ist, soll uns recht sein. Applaus für den jungen Chef aus dem Domleschg gibt's übrigens nicht nur vom Gault- Millau. Auch die in ihrem Urteil sehr strengen bisherigen 19-Punkte-Chefs haben alle schon in Fürstenau diniert und sind von ihrem jungen «Club-Kollegen» sehr angetan.

8 x 19 Punkte: Die Besten der Besten

19 Punkte werden in der Schweiz bewusst sehr selten vergeben. Die letzten grossen Aufsteiger: André Jaeger (Schaffhausen, 1995!) in der Deutschschweiz, Didier de Courten (Sierre VS, 2006) in der Romandie. Stammgäste in der Topliga sind Philippe Rochat (Crissier VD), Gérard Rabaey (Brent VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Philippe Chevrier (Genf-Satigny) und Horst Petermann (Küsnacht ZH). Andreas Caminada (Fürstenau GR) ist der Achte im exklusiven Bund. Mit Anne-Sophie Pic, Frankreichs erster Dreisterneköchin, glänzt ein weiterer Superstar in der Schweiz («Beau-Rivage», Lausanne). Madame gibt sich aber nur im «Teilzeitpensum» die Ehre, lebt in Valence (F) und vertraut sonst ihren «Seconds». Wir warten ab, wie sich dieses Experiment weiterentwickelt und legen uns noch nicht auf eine Note fest.

Marcus G. Lindner - Nummer 1 in Zürich

Wer ist der Beste in der Stadt Zürich? Wir legen uns fest. Marcus G. Lindner vom kleinen, gestylten, aber unkomplizierten Restaurant Mesa erobert mit seiner bis ins letzte Detail aufwendigen Küche den 18. Punkt und ist einer der beiden «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz ». Der zweite ist eine Aufsteigerin: Tanja Grandits vom «Stucki» in Basel. Die geheimnisvolle junge Frau provoziert und begeistert Basel an «historischer» Adresse. Sie klettert mit ihrer raffinierten Aromaküche auf 17 Punkte. Damit sind sie und die St. Gallerin Vreni Giger die «ranghöchsten» Köchinnen im Schweizer GaultMillau-Land. «Aufsteiger des Jahres in der Romandie» ist Pierrick Suter vom Hôtel de la Gare in Lucens VD (neu 16 Punkte).

Vier neue 17er!

Die 15 bisherigen 18-Punkte-Chefs haben ihr hohes Rating souverän verteidigt. In der Liga der 17-Punkte-Chefs gibt's Zuwachs. Neben Tanja Grandits können auch Werner Rothen («Schöngrün», Zentrum Paul Klee, Bern), Kurt Mösching («Sonne», Scheunenberg-Wengi bei Büren, BE) und «Rückkehrer» Martial Braendle (Auberge de Vouvry, Vouvry VS) feiern. Im «Paradies» in Ftan (bisher 18 Punkte) hat schon wieder der Küchenchef gewechselt; der neue, Martin Göschel, startet mit 17.

«Entdeckungen des Jahres» und Auszeichnungen
Die 45 Testerinnen und Tester des GaultMillau Schweiz haben auch dieses Jahr spannende Entdeckungen gemacht. Drei davon werden besonders ausgezeichnet: Christian Kuchler in der Deutschschweiz («Schupfen» in Diessenhofen TG, 14 Punkte, Sohn von 18-Punkte-Chef Wolfgang Kuchler), Pierre Crepaud in der Romandie (LeCrans Hotel & Spa, Crans-Montana VS, 15 Punkte) und Luca Brughelli im Tessin («Mistral», Bellinzona, 14 Punkte). Geoffrey Bentrari vom 19-Punkte-Restaurant Didier de Courten in Sierre VS ist «Sommelier des Jahres». Thomas Frei («Bernerhof», Gstaad, 13 Punkte) lässt sich in seiner wunderschönen «Smoker's Lounge» als Davidoffs «CigarMan of the Year» feiern.

Geehrt werden traditionsgemäss grossartige Hotels und überragende Hoteliers. «Schweizer Star im Ausland» ist der Glarner Peter C. Borer, der die Peninsula-Gruppe von Hongkong aus an die Weltspitze geführt hat. «Hotel des Jahres» ist das Grand Resort Bad Ragaz mit seinen 45 (!) GaultMillau-Punkten. Zwei Manager (Peter P. Tschirky, Riet Pfister) und zwei Küchenchefs (Renato Wüst, Roland Schmid) teilen sich im Rheintal die Lorbeeren.

816 GaultMillau-Adressen im Land!
Natürlich hat die Wirtschaftskrise auch im GaultMillau-Land ihre Spuren hinterlassen. 76 Restaurants (13 mehr als im Vorjahr) wurden aus dem Guide gestrichen - oft wegen Betriebsschliessung, aber auch wegen ungenügender Leistung. Trotzdem ist das rote Buch dick wie noch nie: 816 Restaurants (Vorjahr 811) sind aufgeführt! 80 davon wurden während der letzten zwölf Testmonate neu entdeckt. 82 Köche steigen auf, 41 tauchen in eine tiefere Punkteliga. Bei Küchenchefwechseln kurz vor Redaktionsschluss setzten wir die Note wie üblich vorsichtig in Klammern; wir liefern das definitive «Rating» in den nächsten Monaten auf der wöchentlichen GaultMillau-Seite der «Schweizer Illustrierten» nach.

Köche, die der GaultMillau 2010 besonders auszeichnet

Koch des Jahres:
Andreas Caminada, Restaurant Schloss Schauenstein, Fürstenau GR (19 Punkte)
Zweimal Koch des Jahres in zwei Jahren? Das schafft nur einer: Andreas Caminada, der bescheidene 32-jährige Shootingstar aus dem Domleschg. Sein magischer, mutiger, aber stets durchdachter Küchenstil auf «Schloss Schauenstein» in Fürstenau wird fürstlich belohnt: Er klettert hoch auf 19 Punkte.

Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I:
Marcus G. Lindner, Restaurant Mesa, Zürich (18 Punkte)
Die Stimmung im kleinen gestylten Restaurant ist jugendlich, locker, unkompliziert. Aber aufgepasst:
Hier kocht Zürichs Nummer 1! Der Österreicher Marcus G. Lindner ist ein Tüftler, ein Geschmacksakrobat, ein Besessener. Die Belohnung für so viel Arbeit und Kreativität? Der 18. GaultMillau-Punkt!

Aufsteiger in der Deutschschweiz II:
Tanja Grandits, Restaurant Stucki, Basel (17 Punkte)
Eine ungewöhnliche Frau, eine ungewöhnliche (Welt-)Küche voller Aromen und voller Überraschungen.
Tanja Grandits hat mit viel Mut und Ehrgeiz Basels berühmtestes Restaurant übernommen, das «Stucki». Sie hat die Stadt verzaubert und den GaultMillau auch: Aufstieg auf 17 Punkte!

Aufsteiger des Jahres in der Westschschweiz:
Pierrick Suter, Hôtel de la Gare, Lucens VD (16 Punkte)
Was für ein wunderschöner Etappenhalt auf dem Weg zum Lac Léman: Pierrick Suter hat sein kleines Hotel, seit 70 Jahren im Familienbesitz, hübsch renoviert. Und in seiner Küche gewaltig zugelegt. Seine berühmten Lehrmeister (Fredy Girardet, Bernard Ravet) wird's freuen.

Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz:
Christian Kuchler, Restaurant Schupfen, Diessenhofen TG (14 Punkte)
Ein 650-jähriges Anwesen direkt am Rhein - und in der Küche mit Christian Kuchler ein junger Chef, der noch viel erreichen will. Er ist erst 24 Jahre jung und hat doch schon sehr viel mitgekriegt. Vom Vater, Wolfgang Kuchler (18 Punkte, Wigoltingen TG). Und von Alain Ducasse, seinem berühmten letzten Arbeitgeber.

Entdeckung des Jahres in der Westschweiz:
Pierre Crepaud, LeCrans Hotel & Spa, Crans-Montana VS (15 Punkte)
Schöne Aussichten in Crans! Das neue Hotel LeCrans peilt die Spitzenklasse an. Und Spitze ist auch der Chef: Pierre Crepaud verblüffte uns in seinem Restaurant mit Bergpanorama-Sicht mit präzis zubereitetem Gemüse, mit Bergkräutern, saftigem Lamm und Kalbskoteletts. Eine Entdeckung!

Entdeckung des Jahres im Tessin:
Luca Brughelli, Osteria Mistral, Bellinzona (14 Punkte)
Frischer Wind am Fuss von Schloss Castelgrande in Bellinzona. Im «Mistral» kocht Luca Brughelli. Am liebsten ohne Karte, dafür mit seinen «Menu sorpresa». Sie wechseln täglich, sind nie ganz frei von kleinen Überraschungen. Auch Vegetarier kriegen hier jederzeit einen tollen Mehrgänger.

Sommelier des Jahres:
Geoffrey Bentrari, Restaurant Didier de Courten, Sierre VS (19 Punkte)
Zu einem Spitzenkoch gehört ein Spitzensommelier! Didier de Courten vertraut seinen Keller Geoffrey Bentrari an. Der entkorkt mit gleicher Liebe regionale Spezialitäten und internationale Prestigeweine. Ein Profi, der zuhört, unaufgeregt berät und sehr genau weiss, was zu welchem Gang passt.

The CigarMan of the Year:
Thomas Frei, Bernerhof, Gstaad BE (13 Punkte)
Andere jammern noch immer über den Gesetzgeber, Thomas Frei hat längst gebaut - mit Begeisterung und auf eigene Rechnung. Seine grossartig bestückte Cigar-Lounge im sympathischen Gstaader Viersternehotel Bernerhof gehört zu den schönsten im Land. Den «Prix Davidoff 2010» hat er sich verdient!

Schweizer Star im Ausland:
Peter C. Borer, The Peninsula Hotels, Hongkong
Der berühmteste Schweizer Hotelier im Ausland? Der Glarner Peter C. Borer! Seit 28 Jahren sorgt er dafür, dass die Peninsula-Gruppe das Mass aller (Luxus-)Dinge ist. Seine Meisterwerke? Das «Pen» mit neuem Tower in Hongkong. Das spektakuläre Schwesterhotel in Tokio. Und neu «The Peninsula Shanghai».

Hotel des Jahres:
Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz SG (17 & 15 & 13 Punkte)
Ein Resort von Weltklasse. Modernste neue Zimmer und Suiten im «Tower». Grossartiger Spa. Und eine Küche, die dem GaultMillau zusammen 45 Punkte wert ist! Executive Chef Renato Wüst treibt 85 Köche zu Höchstleistungen an. Roland Schmid führt die «Äbtestube», das 17-Punkte-Spitzenrestaurant.

GaultMillau 2010: Von Region zu Region

Zürich: 18 Punkte für Marcus G. Lindners «Mesa»
Gourmet-Zürich hat eine neue Nummer 1: Der ehrgeizige Österreicher Marcus G. Lindner vom «Mesa» ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz» (neben Tanja Grandits in Basel) und mit neu 18 Punkten die erste Adresse in der City. Der Tüftler und Perfektionist hat sich in grossen Hotels hochgekocht und jetzt im kleinen, unkomplizierten Restaurant von Linda Mühlemann seine ideale Wirkungsstätte gefunden. Zwei weitere Stadtzürcher Chefs zählen mit je 17 Punkten weiterhin zur nationalen Spitze: Heiko Nieder («The Dolder Grand») und Martin Surbeck (Restaurant Bar Sein).

Kulinarisch aufgerüstet hat die Bahnhofstrasse: Im elegant umgebauten Restaurant des «Baur au Lac» kocht Laurent Eperon spürbar ehrgeiziger (15 Punkte). Im «Tao's» ist mit Joachim Karsten ein Musterschüler des Gstaader Stars Robert Speth am Werk und glänzt zumindest im Gourmetrestaurant im obersten Stockwerk (14 Punkte). Das «Carlton» (14) und der «Schweizerhof» (13) haben verlorene Punkte zurückerobert. Weitere Aufsteiger in der Stadt: «Da Angela» (14) und «Divine» (13).

Und ausserhalb der City? Der GaultMillau schwärmt einmal mehr von Horst Petermann in den «Kunststuben» Küsnacht ZH und bestätigt die Höchstnote 19. Der Grand Old Man der Deutschschweizer Küche bezieht zwar bereits die AHV, ist aber ehrgeizig, einfallsreich und vielseitig wie eh und je. Hans-Peter Hussong (Wirtschaft zum Wiesengrund, Uetikon am See) verteidigt mit einer superleichten Küche souverän seine 18 Punkte. Zwei Restaurants legen zu: der «Hirschen» in Oberstammheim (neu 14) und die «Neue Forch» in Forch (neu 13).

Sieben Restaurants sind im GaultMillau 2010 erstmals aufgeführt; sehr oft sind Gastronomen mit klingenden Namen die Treiber. In der Stadt punktet Dieter Meier (Yello) mit argentinischem Fleisch und Flair in der «Bärengasse» (13). Die Familien Bindella und Bianchi leisten sich ein bemerkenswertes Fischrestaurant («Bianchi», 13 Punkte). Das noble Hotel «Baur au Lac» hievt erstmals auch sein trendiges Zweitrestaurant («Rive Gauche», 13) ins Buch. Françoise Wicki, ausgerüstet mit sehr viel Talent, taucht im bodenständigen «Helvetia» (14) wieder auf. «Stefs Zentraleck» debütiert mit 13 Punkten. Zwei neue Adressen in Winterthur:
«Akazie» (13) und (nach kurzer Absenz) «Schloss Wülflingen» (12/20).
«König von Winti» bleibt Peter Schnaibel («Taggenberg», 17). Erst nach Redaktionsschluss wurde bekannt, dass das «Al Seda» in Rüti seine Tore geschlossen hat.

Basel: Aufsteigerin Tanja Grandits!
Auch dieses Jahr schaffen es nicht allzu viele Basler Restaurants in den Guide. Wer aber drin ist, ist wirklich gut. Als «Aufsteigerin des Jahres in der Deutschschweiz» (neben Marcus G. Lindner in Zürich) lässt sich Tanja Grandits feiern. Es brauchte sehr viel Mut, das ruhmreiche «Stucki», vormals «Bruderholz», zu übernehmen, zu entstauben und das kritische Publikum mit einer sehr modernen, aromareichen Weltküche schon fast zu provozieren. Die zierliche, aber zähe Chefin hat's geschafft, sehr gut unterstützt von ihrem Mann René Graf: Mit neu 17 Punkten ist sie neben Vreni Giger (St. Gallen) die ranghöchste Köchin im Land. Zwei herausragende Chefs haben gar noch einen Punkt mehr und bestätigten den 18er souverän: Peter Knogl («Cheval Blanc» in «Les Trois Rois») und Peter Moser («Les Quatre Saison» im Mercure Hotel). Das Dörfchen Flüh SO, wenige «Drämmliminuten» ausserhalb der Stadt, bleibt eine Topdestination mit je 17 Punkten für das «Martin» und die «Säge». Immer mehr ins Rampenlicht schiebt sich Gianluca Garigliano im Bad Bubendorf («Osteria Tre»). Der ehrgeizige Mann aus dem Süden zeigt grosse italienische Küche und wird mit dem 15. Punkt belohnt. Dominic Lambelet gibt im Basler «Rollerhof» ein erfreuliches Comeback (14).

Luzern und Innerschweiz: in den «Falken». Und an den See!
Im Kanton Luzern sind die Spitzenpositionen bezogen: Raphael Tuor («Adler», Nebikon, 17 Punkte) und Stefan Wiesner («Rössli», Escholzmatt, 17) auf der Landschaft sowie Ulf Braunert («Jasper» im «Palace», 16) in der Stadt sind die Leader und lassen sich so schnell nicht verdrängen; alle drei haben die Tester erneut schwer beeindruckt. Ebenfalls in der Stadt legt das von Jean Nouvel gestaltete «RED» im KKL stetig zu (15!) ... zur Freude der Konzertbesucher, aber praktisch unbemerkt von der Bevölkerung; Christian Iten hätte mehr Zuspruch verdient.

Immer besser isst man ganz offensichtlich am Vierwaldstättersee. Das Park Hotel Weggis steigt gleich doppelt auf: 16 Punkte fürs «Annex», 14 fürs Zweitrestaurant Sparks. Das traditionsreiche «Beau-Rivage» in Weggis ist uns nach einem Chefwechsel noch mehr ans Herz gewachsen (14). Erfreulicherweise ist das Seehotel Kastanienbaum nach kurzer Pause ins rote Buch zurückgekehrt: Holger Rösch zeigt viel Talent (14 Punkte). Während der nächsten zwei Jahre werden wir am See das Park Hotel Vitznau vermissen; ein ehrgeiziger, millionenschwerer Umbau steht an. Neu aufgeführt ist die «Krone» in Nottwil (13).

Im Kanton Zug gibt's zwei tolle Aufsteiger: Wer Saucenkünstler Peter Doswald im «Falken» Neuheim noch nicht kennt, sollte beim Sihltaler Kreisel dringend abbiegen und diese kulinarische Bildungslücke schliessen (neu 16). Im «Gulm» ob Oberägeri feiert die italienische Spitzenküche nach eher ruhigen Jahren eine erfreuliche Renaissance (neu 15). Die beiden Zuger Vorzeigeköche René Weder in Walchwil und Stefan Meier in der Stadt verteidigen ihre 16 Punkte, ebenso Thomas Huber in der nahen «Krone» in Sihlbrugg ZH.

Und in den übrigen Innerschweizer Kantonen? In Schwyz ist die Dichte an Spitzenrestaurants nach wie vor enorm: Franz Wiget («Adelboden», Steinen, 18 Punkte) gehört zur nationalen Spitze. Werner Bürgi (Euthal, 17), Toni Schmidig (Lauerz, 16) und Dani Jann (Ried-Muotathal, 16) verteidigen ihre Punkte. Im Kantonshauptort legen zwei sympathische Restaurants zu: der «Ratskeller» (neu 14) und die «Obstmühle» (neu 13). Im Nidwaldner Hauptort Stans schafft's die Brasserie Le Mirage erstmals in den Guide (12/20). Der «Schlüssel» in Beckenried NW steht kurz vor dem Sprung ins Buch.

Der letzte Applaus geht nach Küssnacht am Rigi SZ und damit zurück an den Vierwaldstättersee: Kee Hock alias Leo verblüfft uns im «Min Kang Yuan» jedes Jahr mehr. Der 14. Punkt ist wohlverdient. Damit ist das sympathische Restaurant mit Seeterrasse für den GaultMillau der beste «Chinese» der Deutschschweiz!

Bern und Berner Oberland: 17 Punkte für Rothen und Mösching!

Werner Rothen gehört zu den grosszügigen Patrons, die mit Leidenschaft junge Köche fördern und sich mühelos auch mal im Hintergrund halten. Jetzt zerren wir ihn aber ins Rampenlicht: Im Restaurant Schöngrün (Zentrum Paul Klee, Bern) hat er uns mit seiner ideenreichen, aufwendigen Küche so begeistert, dass wir den 17. Punkt rausrücken. Rothen «erbt» damit den Berner Spitzenplatz von Fredi Boss, der das «Meridiano» leider verlassen hat. Dort ist die Nachfolge gut geregelt: Markus Arnold steigt mit vielversprechenden 16 Punkten aufs GaultMillau- Karussell auf. Ebenfalls in der Stadt gehört das «Büner» (neu 14) zu den Aufsteigern und sind «Auszeit» (13) und «Grandi's» (12/20) erstmals gelistet.

Zweiter grosser Aufsteiger im Kanton Bern ist Kurt Mösching im ländlichen Scheunenberg- Wengi bei Büren. In freundlicher, entspannter Atmosphäre wird eine bemerkenswerte Karte vorgelegt und so perfekt gekocht, dass der 17. Punkt für die «Sonne» hochverdient ist. Er ersetzt in dieser Topliga Oskar Marti, der seine «Moospinte» in Münchenbuchsee verkaufen will und uns diesmal einen zerstreuten Eindruck gemacht hat (neu 16). Zwei bärenstarke Berner haben ihre Punkte verteidigt: Nik Gygax («Löwen», Thörigen, 18) und Werner Schürch («Emmenhof», Burgdorf, 17).

Im «Palace Gstaad» macht Peter Wyss diskret einen unglaublich guten Job. Er meistert den Mehrkampf in den vielen verschiedenen Restaurants des Hauses souverän und setzt locker seine Glanzlichter. Das ist uns Punkt Nr. 16 wert. Auch Giuseppe Colella, der italienische Chef im Grand Hotel Park, legt zu (neu 15). Platzhirsche bleiben Robert Speth (18, plus neu 13 im Golfclub) und (für wenige Wochen im Winter) Martin Dalsass (17). Aus Gstaad kommt auch Davidoffs

«CigarMan of the Year» - Thomas Frei vom Hotel Bernerhof.
Die weiteren Aufsteiger im Kanton Bern: «Zum goldenen Löwen», Langnau i. E. (neu 15!). Park Hotel in Oberhofen (15!), Grand Hotel Giessbach, Brienz (14), «Sternen», Därligen (14), «Zur Traube», Herrenschwanden (14), und «La Taverna Romana» in Twann (13). Die weiteren Neulinge: «Krone» und «Seepark» in Thun (je 13), der «Löwen» in Fraubrunnen (13, Küchenchef Marcel Reist vom «Widder», Zürich), «Zur Gedult», Burgdorf (13), und das «Palace» in Biel (13). Vor dem Sprung in den GaultMillau steht auch das «Benacus» in Unterseen. (13 Punkte)

Mittelland: Vielversprechende Neuentdeckungen!
(Solothurn, Aargau)
Fahren wir durchs Mittelland, weist uns unser kulinarisches GPS immer wieder freudig den Weg zu zwei Spitzenköchen: Arno Sgier in Trimbach und Reto Lampart in Hägendorf haben unsere Tester auch dieses Jahr hell begeistert. Die 17 Punkte für beide Restaurants sind hochverdient. Näher rückt ihnen kaum einer, auch wenn's im Kanton Solothurn mit der «Felsenburg» in Olten (15 Punkte, grossartiger Weinkeller!) und dem «Grenchner Hof» in Grenchen (14) auch Aufsteiger gibt. Erstmals empfohlen wird Olivier Matthey vom «Rössli» in Nennigkofen; er startet gleich mit 14 Punkten.

Im Kanton Aargau vermelden wir ein paar spannende Neuentdeckungen: Christian «Mitti» Mitterbacher ist vom Vierwaldstättersee in den wunderschönen «Schlossgarten» in Schöftland umgezogen und hat seine 15 Punkte gleich mitgebracht. Mit dem «Bären» in Mägenwil gibt's eine zweite 15-Punkte-Adresse zu vermelden: Routinier Bernhard Bühlmann kocht zurzeit hier. Die Karriere von Andri Casanova («Essen'z», Brugg, 13 Punkte) werden wir sehr genau weiter beobachten.

Auch «Silvio's Ampere» in Rupperswil (13) und der «Hirschen» in Lenzburg (13) sind erstmals gelistet. Die «Spedition» in Baden haben wir erst nach Redaktionsschluss besucht. Küchenchef Jean-Michel Vionnet (früher bei 18-Punkte-Chef Hans-Peter Hussong, Uetikon am See) ist gut gestartet und schafft den Sprung in die nächste Ausgabe (14 Punkte).

Ostschweiz: 32 Punkte für den Kuchler-Clan
(Thurgau, St. Gallen, Schaffhausen, Appenzell, Liechtenstein)

Im Kanton Thurgau sind die GaultMillau-Tester besonders aufmerksam unterwegs. Schliesslich haben sie hier schon einige ganz grosse Talente aufgespürt - zuletzt Tanja Grandits, die jetzt Basel aufmischt. Die «Entdeckung des Jahres 2010» kocht wieder im Thurgauischen: Christian Kuchler im Gasthaus Schupfen in Diessenhofen (14 Punkte). Was der 24-Jährige im 650-jährigen Anwesen mit Rheinblick bereits leistet, verblüfft, erstaunt aber nicht: Er hat zuletzt bei Alain Ducasse in Paris gearbeitet - und sein Vater Wolfgang («Schäfli», Wigoltingen) ist seit Jahrzehnten der Beste im Kanton. Der Kuchler-Clan bringt's zusammen auf 32 Punkte - auch ein Rekord ...

Zwei weitere Entdeckungen: Das «Grödeli» in Kreuzlingen (14, Chris Trewer ist wieder «aufgetaucht») und der «Hirschen» in Amriswil (14).
Zwei Köche feiern den Aufstieg. Grandits Nachfolger Jörn Engelhard im «Thurtal», Eschikofen, mit 14 und Armin Küttel im denkmalgeschützten «Löwen» in Eschlikon mit ebenfalls 14 Punkten.

Im Kanton St. Gallen gehören die Schlagzeilen dem Grand Resort Bad Ragaz. Der GaultMillau verteilt im «Hotel des Jahres 2009» gleich 45 Punkte; nach der «Äbtestube» (17) und dem «Bel-Air» (15) ist jetzt auch das chinesisch-thailändische «Namun» (13) gelistet. In Bad Ragaz empfehlen wir zudem die Küche und den Keller (!) in Ueli Kellenbergers «Rössli» (neu 15) und den «Löwen» (neu 13). In St.-Gallen-City legt das «Schlössli» zu (neu 14) und ist das «Engelis» wieder neu dabei (13). Dafür müssen «Netts Schützengarten» und «Am Gallusplatz» wegen Koch- und Konzeptwechseln wieder einen Punkt rausrücken (beide neu 15).

Von den St. Galler Aufsteigern empfehlen wir ganz besonders Christoph Köhli im «Kunsthof» in Uznach. Den Nik-Gygax-Schüler zählen wir zu den grossen Talenten im Land (neu 15). Das «Metropol» Widnau steigt auf 13 Punkte. Weitere neue Einträge: «Burg» in Au (13), «Bad Balgach» in Balgach (13), «Haus zur Eintracht» in Oberriet (13) und «Bodega Noi» in Lichtensteig(12/20).

Kulinarischer Botschafter Nummer 1 des Kantons Schaffhausen ist und bleibt 19-Punkte-Chef André Jaeger. Er begeistert «zu Hause» in seiner «Fischerzunft» und bei mutigen Gastspielen an internationalen Foodfestivals. Ebenfalls in der Stadt sind zwei Restaurants neu dabei: die Wirtschaft zum Frieden (13) und das Theaterrestaurant (12/20). Rolf Böhi kann im «Schaffhauserhof» auf den 15. Punkt anstossen.

Sonst bleibt's eher ruhig in der Ostschweiz: Im Appenzellischen fiel uns einzig die «Truube» in Gais besonders auf (neu 15). Im Fürstentum Liechtenstein ist Perfektionist Klaus Schatzmann (Triesen, 17 Punkte) im Restaurant seines Namens der Massstab.

Graubünden: Andreas Caminada - 19 Punkte mit 32 Jahren!
Graubünden stellt den Superstar der GaultMillau-Ausgabe 2010: Andreas Caminada vom «Schloss Schauenstein» in Fürstenau ist zum zweiten Mal unser «Koch des Jahres». 32 Jahre jung ist der Mann - und trotzdem nehmen wir ihn in die «Champions League» der 19-Punkte-Köche auf! Ein historischer Augenblick: Letztmals gab's in der Deutschschweiz 1995 eine Beförderung in die Topliga (André Jaeger). Wir haben Caminada in den letzten Jahren bereits stark gefordert und gefördert, zweifeln aber nicht daran, dass er mit dem gewaltigen Druck fertig wird. Einziger Nachteil: Es wird künftig noch schwieriger, im kleinen Restaurant einen Tisch zu kriegen. Noch einer steigt in höhere Gefilden auf: Triathlet Peter Portmann setzt sich in Davos («Flüela-Stübli») mit neu 16 Punkten energisch vom Feld ab.

Gourmet-Epizentrum bleibt das Engadin mit den beiden 18-Punkte-Chefs Roland Jöhri («Talvo», St. Moritz-Champfèr) und Dani Bumann («Chesa Pirani», La Punt). Einen dritten 18er gibt's diesen Winter nicht: Die stetigen Küchenchefwechsel im «Paradies» Ftan nerven; der neue, Martin Göschel, ist immerhin sehr gut gestartet (17 Punkte). Im benachbarten Scuol empfehlen wir das «Guarda Val»: Heribert Dietrich startet mit vielversprechenden 14 Punkten. Erfreulich ist die «kulinarische Lage» in den Hotels von Pontresina: Bernd Schützelhofer gibt mit 16 Punkten im «Kronenhof» den Ton an, das «Walther» (neu 15) und das «Saratz» (neues Restaurant, 14) legen zu. Begeistert von der unglaublichen Meergetier-Auswahl im «Murtaröl» in Plaun da Lej, zücken wir den 14. Punkt. In St. Moritz behält das «Palace» auch kulinarisch die Nase vorn (16 und 15 Punkte). Die Konkurrenz («Carlton», «Kempinski») wechselt wieder mal die Küchenchef aus. Das «Kulm» meldet mit neuer Küche, neuem «Grill»-Restaurant und dem Engagement von Dani Bumann-Schülerin Bernadette Lisibach höhere Ambitionen an (15). Das «Lej da Staz» ist erstmals gelistet (12/20) und hat noch Potenzial, ebenso die «Chesa Chantarella» (12/20) mitten im Skigebiet.

Bewegung in Arosa: Das «Kulm» schafft unter neuer Leitung gleich zweimal den Sprung ins rote Buch - mit dem «Muntanella» und mit dem überraschenden «Ahaan Thai» (je 13). Im «Tschuggen» setzen wir die Note resigniert in Klammern - schon wieder ein neuer Küchenchef ... Die Osteria Poltera steigt auf 13 Punkte.

Weitere «good news» aus dem Bündnerland: Linus Arpagaus im «Fausta Capaul» in Brigels klettert auf 15 Punkte. Das «La Riva» in der Lenzerheide legt ebenfalls zu (14). In Laax meldet sich Michael Bauer zurück («Mulania»). Wandervogel Bauer kocht zwar öfter mal an einem neuen Herd, aber immer für 15 Punkte. In Flims gibt's bemerkenswerte «Frauenpower»: Sieglinde Zottmaier und Helena Gleissner (beide ehemals «Schauenstein», Fürstenau) überraschen in «Las aglias» (13). Ebenfalls neu dabei: «Central» in Obersaxen (13) und «Kornplatz» in Chur (13).

Tessin: Die Ristoranti von Bellinzona
Allzu schnell sollte man auf dem Weg nach Lugano oder Ascona die Kantonshauptstadt Bellinzona nicht durchqueren. Immerhin gibt's hier ein paar tolle Restaurants, allen voran Lorenzo Albricis 16-Punkte-«Locanda Orico». Zwei weitere Adressen kommen neu dazu: Luca Brughellis «Mistral» hat unsere Tester ziemlich beeindruckt: Der Koch ist unsere «Entdeckung des Jahres im Tessin» (14 Punkte). Auch das «Sasso Corbaro» (13) ist neu dabei.

Im Asconese erobert sich «Da Enzo» in Ponte Brolla den verlorenen Punkt zurück; der «Promi-Grotto» ist uns wieder 15 Punkte wert. Die gibt's auch für das überzeugende «Eden Roc», das Zweitrestaurant im berühmten gleichnamigen Hotel am See. Die «Locanda Locarnese» in Locarno ist neu mit 13 Punkten aufgeführt, ebenso die «Fattoria L'Amorosa» in Sementina-Gudo.

Neu entdeckt haben wir tief im Maggiatal den Grotto Al Sasso in Avegno (12/20). Im «La Chiesa» in Locarno-Monti treffen wir Claudio Borsoni wieder, der uns zuvor in Porto Ronco begeistert hat (neu mit 14 Punkten).

Und «ennet dem Ceneri»? 18-Punkte-Chef Martin Dalsass im «Santabbondio» in Lugano-Sorengo bleibt der Leader. In Chiasso klettert das «Emporio Arcadia» auf 15 Punkte.

Westschweiz: Anne-Sophie Pic ist da. Als Teilzeitköchin (Waadt, Genf, Fribourg, Neuenburg, Jura)
Ziehen wir wie gewohnt zuerst den Hut vor den fünf grossartigen Chefs aus der Romandie, die seit Jahren für 19 Punkte kochen und auch internationalen Vergleichen standhalten: Philippe Rochat (Crissier), Gérard Rabaey (Brent), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château), Philippe Chevrier (Genf-Satigny) und Didier de Courten (Sierre) haben uns auch diesmal begeistert. De Courten «liefert» uns auch den «Sommelier des Jahres»: Der junge Geoffrey Bentrari macht im Terminus» einen erstklassigen Job.

Mit Frankreichs erster Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic aus Valence ist ein Weltstar als Teilzeitarbeiterin» nach Lausanne gezogen (ins «Beau-Rivage»). Sie kocht in ihrer noblen

«Filiale» grossartig, ist aber selber nur selten in der Schweiz anzutreffen, weil sie ihr Stammrestaurant nicht vernachlässigen darf und will. Wie bewertet man einen Star, der in Lausanne mehrheitlich seine «Seconds» kochen lässt? Dieses Jahr halten wir es so: Wir stimmen ein in all die vielen Lobeshymnen, aber wir warten mit der Note zu und beobachten, wie sich Anne-Sophies Tanz an zwei Herden weiterentwickelt.

Zurück zu unserer «Tour de Romandie». Am meisten Bewegung registrieren wir in der Waadt. Da klettern die Chefs zweier hübscher Restaurants auf 16 Punkte: Jacky Vuillet in der herrlich gelegenen Auberge de Lavaux in La Conversion und Pierrick Suter im familiären Hôtel de la Gare in Lucens; Suter ist unser «Aufsteiger des Jahres in der Romandie». Auch im Kreis der 15-Punkte-Restaurants gibt's Zuwachs: «La Table de Mary» (mit der grossartigen Maryline Nozahic) in Cheseaux-Noréaz, das Restaurant de la Gare in Cully, das Restaurant du Jorat in Mézières und das Grand Hotel du Lac in Vevey. Das glanzvoll umgebaute «Mirador Kempinski» in Le Mont-Pèlerin kehrt ebenfalls mit 15 Punkten in den Guide zurück.

Weitere Aufsteiger im Waadtland: «Au Vieux Navire» in Buchillon (neu 14), Hôtel des Trois Couronnes in Vevey (14), Auberge des Trois Tilleuils in Genolier (13) und das «Pur» in Lausann (13). «Neulinge» im Waadtland: «MC's» in Lausanne (14), Café de Luan in Corbeyrier (13), «Au Cavalier» in St-Georges (13), Chalet RoyAlp Hôtel & Spa in Villars-sur-Ollon (13), «Bon Rivage » in La Tour-de-Peilz (12/20), Auberge Communale du Mont in Mont-sur-Lausanne (12/20), «L'Aerodrome» in Prangins (12/20) und das Grand Hotel des Bains in Yverdon-les-Bains (12/20).

In Genf legen vor allem die noblen Hotels zu: 16 Punkte gibt's neu für das «Vertig'O» im «De la Paix», 14 Punkte für das «Spice's» im «President Wilson» und für das «Tsé Fung» in der «Réserve» (Genf-Bellevue). Begeistert sind wir vom Buffet de la Gare des Eaux-Vives; wir erhöhen auf 16 Punkte. Das «Cigalon» in Thônex hat dieses Jahr nicht überzeugt und fällt zurück auf 16. Fünf neue Adressen in der Stadt Genf: «Le Lexique» (13), Café des Banques (12/20), «Gaya» (12/20), «L'Adresse» (12/20) und «Le Tiffany» (12/20).

Im gourmetfreundlichen Fribourg verbessert sich das «Du Grand Pont» auf 15 Punkte und ist das «Beausite» neu aufgeführt (12/20). In Murten wird das «Vieux Manoir» in den nächsten Monaten gründlich umgebaut; die «Pinte de Meyriez» (mit John und Scotty Harper, 14 Punkte) wertet das Resort am See aber schon jetzt auf. Zwei weitere Neulinge: «De la Tour» in Châtel-sur-Montsalvens (13) und «Buddha Loft» in Villars-sur-Glâne (13). In der Pinte de Mossettes in Cerniat hat Spitzenköchin Judith Baumann den Herd zwei jungen Nachfolgern überlassen, die uns aber auch bereits schon 15 Punkte wert sind. In den Kantonen Neuenburg und Jura bewegt sich weniger: Das «Beau-Rivage» in Neuenburg erobert den 13. Punkt. Neu im Guide: «Le Thai» in Neuenburg (12/20), «Le Terminus» in Porrentruy (13), «Du Boeuf» in Courgenay (12/20), «Château de Domont» in Delémont (12/20) und «Le Cavalier» in Soyhières (12/20).

Wallis: «Capri-Sonne» über Zermatt!
Im Wallis blicken wir erst mal in die berühmten Ski-Resorts. In Crans-Montana («LeCrans Hotel & Spa») eröffnete eine spektakuläre «Mountain Lodge» mit spannender Küche: Pierre Crepaud ist mit 15 Punkten unsere «Entdeckung des Jahres in der Romandie». In Verbier hält das noble «Chalet d'Adrien» mit 14 Punkten Einzug ins rote Buch. In Leukerbad kehrt das «Sources des Alpes» in die 15-Punkte-Liga zurück.

Hervorragend isst man natürlich in Zermatt - auf den Pisten und im Dorf! «Mont Cervin»-Chef Kevin Kunz hat einen ganz besonderen Coup gelandet: Oliver Glowig vom «Palace» auf Capri überwintert mit seiner sternegekrönten Brigade am Fuss des Matterhorns und kocht für tolle 16 Punkte. Auch der «Zermatterhof» («Prato Borni», 14 Punkte) und «Chez Heini» (13) legen zu. Neue Zermatter Adressen: Die «Asiaten» im «China Garden» (13) und im «Myoko» (13) sowie das Hotel Post mit seinem wiedereröffneten Restaurant «Portofino» (14).

Zwei Walliser Spitzenköche haben abseits der «Trenddestinationen» zugelegt. Martial Braendle in Vouvry ist zurück bei 17 Punkten. Peter Gschwendtner in Blitzingen («Castle») wird für seine tollen Efforts mit dem 16. Punkt ausgezeichnet. In Champéry gibt Denis Martin sein Know-how dem langjährigen Chef des Café du Centre, Callum Todd, und seiner Equipe weiter: Es startet neu als «C21» mit 15 Punkten. Weitere Aufsteiger: «L'Argilly» in Vex (15), «Mont-Rouge » in Haute-Nendaz (14) und «Relais du Mont d'Orge» in Sion-La Muraz (14). Weitere Neueintragungen: «Au Coq en Pâte» in Sion (14) und «Le Botza» in Vétroz (14)

GaultMillau Schweiz 2010 - ISBN : 978-3-88472-962-5 ~ 30 Euro

Alle Gourmet Report Berichte im Archiv